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三个橙子意式马卡龙教程
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burglar彷徨

讲解超级详细哦，高成功率做法大公开

食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白1 37g
dr色粉 少量
细砂糖 15g+85g
水 23g
蛋白 37g
蛋白粉 1/2平勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备工作所有的原料按照配方，称量尽可能准确
  • 步骤 2/9
    TPT混合把杏仁粉倒入搅拌盆中（糖粉如果有结块过筛一下），两者用手持打蛋器搅拌混合均匀，取少量放到混合瓶中加入适量色粉，晃动混合瓶搅拌均匀后，倒入搅拌盆中用手持打蛋器再次搅拌均匀，然后倒入第一份蛋白，用TPT把蛋白先盖住。
  • 步骤 3/9
    制作意式蛋白霜（一）首先把15g细砂糖和蛋白粉放到混合瓶中，混合均匀。把第一份蛋白倒入到打发盆中，先倒入一半细砂糖和蛋白粉混合物，然后开一档打发到完全看不到细砂糖的时候，倒入剩下的细砂糖和蛋白粉。继续打发到蛋白霜开始往盆边侧的时候停止打发。
  • 步骤 4/9
    制作意式蛋白霜（二）把85g细砂糖和23g水放到小奶锅中，轻柔晃动一下小奶锅让细砂糖和水融合一下，然后放到天然气炉或是电陶炉上，用中火开始熬糖水，这个时候放入针式温度计，等糖水到118℃时离火，把刚才打发的蛋白霜低速搅拌一下，第一次倒入少量糖水，然后迅速搅拌均匀，然后一共分3-4次倒入糖浆，打发到纹理清晰，蛋白霜温度低于40度时停止打发。
  • 步骤 5/9
    搅拌面糊先把TPT乱拌搅拌一下，然后用手去触摸蛋白霜打发容器的底部，等温度和手温差不多的时候开始搅拌面糊，第一次放入一半的蛋白霜用压拌手法，让tpt和蛋白霜完全融合，然后放入剩下蛋白霜的一半，这次手法要轻柔可以用半切手法，第三次放入全部蛋白霜用挑拌手法，直道面糊可以成飘带滴落。
  • 步骤 6/9
    装袋挤饼身把面糊放到裱花袋中，然后开始挤面饼，注意裱花嘴垂直烤垫。
  • 步骤 7/9
    震盘晾皮挤好的马卡龙饼身，要震盘3-5下，把表面的气泡用牙签挑一下，开始晾皮，正常晾皮实在半小时以内，最长不要超过一小时。
  • 步骤 8/9
    烘烤提前半小时开烤箱预热，半小时后把晾好皮的马卡龙放入烤箱开始烘烤，烤箱实际温度155-160℃，15分钟
  • 步骤 9/9
    烤好马卡龙烤好后出烤箱，放凉后再从烤垫上剥离下来，准备夹馅。
小贴士

马卡龙三大关键点

蛋白霜打发：这一步关系到马卡龙是否成功的关键因素，所以建议刚开始接触马卡龙滴亲可以先跟着橙子的蛋白霜打发视频，先做5-10次的蛋白霜打发，一旦蛋白霜打发好了，马卡龙也就成功一半啦。

搅拌：蛋白霜和tpt搅拌在马卡龙制作中也是非常重要滴，这里既要保证不会消泡过度也不能搅拌不够

烤箱温度：

如何找烤箱适合马卡龙的温度：第一次的时候提前半小时开烤箱上下烤管调到160度，如果有热风模式建议开热风模式（这样烤箱温度更均匀些），开烤箱30分钟的时候吧烤箱温度计和晾好皮的马卡龙同时放进烤箱，15分钟的时候看烤箱温度计的温度是不是在155-165度之间，如果是你烤箱设定的这个温度就是适合马卡龙的温度，如果烤箱温度计的温度高于这个温度下次把烤箱温度调低些，如果低于这个温度下次把烤箱温度调高一点以此类推！记得那个小本子记一下或是用手机拍一下照片，这个温度找到了以后烤马卡龙就用这个温度！

发布于 2019-02-25
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