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小熊马卡龙（意式马卡龙壳的制作）
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咖啡斩之碎梦喟

收到阳晨的无边烤盘时，我的第一反应就是要拿它来烤马卡龙。正所谓，小马虐我千百遍，我待小马如初恋，在经历一次次失败，浪费了将近2公斤杏仁粉之后这次我终于烤出了还算合格的小马，借这次做报告的机会跟大家分享一下我在做马卡龙壳过程中的一些心得吧。（材料配方来自马卡龙女神小年人宝宝）

时间:30分钟-1小时
食材
杏仁粉 90g
可可粉 10g
糖粉 10g
老蛋白（加入TPT) 37.5g
水 25g
细砂糖 100g
新鲜蛋清 37.5g
蛋白粉 1g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好所需材料，以免在制作过程中手忙脚乱。称量配方中的材料，煮糖水用的水和细砂糖放入奶锅；将新鲜蛋清和蛋白粉放在1L装的量杯中，此外还要准备好温度计，裱花袋和裱花嘴，烤盘上放好马卡龙模板和油布。
  • 步骤 2/9
    用手轻轻摩擦混合TPT粉；
  • 步骤 3/9
    在混合好的TPT粉中挖一个洞，倒入老蛋白后再用粉盖住，放置在一旁备用；
  • 步骤 4/9
    将奶锅放置在燃气灶上开始煮糖水。
  • 步骤 5/9
    糖水温度上升到80度左右时开始打蛋白。用高速打蛋白，待到糖水温度达到118度时离火，分四到五次将糖水倒入蛋白中，每倒一次都要用打蛋器高速混合均匀。糖水全部倒完后继续用最高速搅打蛋白霜，在温度降到手温之前将蛋白霜打到干性发泡，提起打蛋器有直立尖角。然后再用低速搅打半分钟左右，让蛋白霜更细腻。
  • 步骤 6/9
    在等待蛋白霜冷却的时候拌合TPT和蛋白。手法尽量轻柔，拌到无干粉就可以加入蛋白霜了。
  • 步骤 7/9
    蛋白霜分三次加入TPT。前两次用轻轻刮拌的手法混合，第三次用J FOLD手法，刮刀尖头切入盆底，左手转盆，右手拿着刮刀贴着盆壁进行刮盆，挂完后将刮起的面糊稍稍抬高，进行折叠式的飘，最后飘落的面糊应该呈现飘带状。（手法真的很难用文字描述清楚，请大家自己脑补或者找相关视频再看一下）
  • 步骤 8/9
    将混合好的面糊装入两个裱花袋。小熊的身体用三能7066花嘴，耳朵我用了惠尔通的3号圆嘴。在底部铺好模板的油纸上挤出面糊。
  • 步骤 9/9
    震出气泡后在室温下结皮20分钟左右到出现软壳，如果室温湿度太大的话可以使用烤箱发酵档或者开空调，然后送入预热140度的烤箱烘烤约13-14分钟（烘烤温度仅供参考，我的烤箱140度实际温度大概在160度）
小贴士

小贴士：

1. 煮糖水的火太大太小都不好，能覆盖到整个锅底就可以了；手持的温度计最好想办法固定一下，使尖端浸入糖水中但不能碰到锅底，否则测量出来的温度可能会不准确。

2. 挤马卡龙面糊的时候最好戴上手套，前面面糊快用完的时候不要用手去整理面糊，要将裱花袋在桌上铺平，用刮板将面糊往前刮，否则容易消泡。

3. 打出合格的蛋白霜马卡龙就成功了一半，如果蛋白加糖霜打好之后没有达到应有的状态，最好还是重新来过，不然可能连杏仁粉都浪费了。

发布于 2018-11-28
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