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马卡龙(意式蛋白霜版)
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昌弹指灭世

每次写到马卡龙的食谱,总是一个巨大的工程。不是因为马卡龙的制作过程有多复杂,而是因为总想把制作过程中该注意到的地方全写清楚——马卡龙这个小东西,确实很磨人。它的美丽让无数人倾倒,而总是“不经意”出现的制作失败,也让很多人望而却步。

这次的食谱是意式蛋白霜版本的马卡龙。与法式蛋白霜相比,它更稳定,但多了一个熬糖浆的步骤。结合视频和这个非常非常“啰嗦”的食谱,祝大家做出自己心目中完美的马卡龙!

时间:30分钟-1小时
食材
杏仁粉(扁桃仁粉) 90克
糖粉 25克
蛋清 66克(分成两份,每份33克)
清水 22克
细砂糖(煮糖水用) 75克
细砂糖(打发蛋清用) 15克
蛋白粉(选用) 1克
色粉 少许
总统黄油 110克
柠檬汁 10克
朗姆酒 15克
百香果果粉 5克
蓝莓果粉 5克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    杏仁粉和糖粉混合(如果想要做出的马卡龙成品表面更光滑,杏仁粉可以过一下筛)。加入33克蛋清和少量色粉。
  • 步骤 2/9
    用刮刀不断翻拌,使粉类和蛋清完全混合,成为非常稠厚的面糊状(色粉的用量根据自己的需要来加,调成自己喜欢的颜色深度。推荐用色粉,没有水分影响面糊。色膏和液体色素也是可以用的,只是用的量大的话有可能让面糊变稀影响效果)。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。
  • 步骤 3/9
    另一边,开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打发至干性发泡的状态(提起打蛋器能拉起一个直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度,对制作出成功的马卡龙很有帮助,如果你没有蛋白粉,不用也可以。
  • 步骤 4/9
    将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后,将奶锅用小火加热不断熬煮,直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度,煮到118℃的时候立刻关火(煮到准确的温度很重要,所以要选择一个测温准确的糖浆温度计)。
  • 步骤 5/9
    关火后,立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里(这个动作要快,煮好以后马上倒,不要有任何的延迟,以免糖浆的温度下降),边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白,一直到糖浆全部倒完。
  • 步骤 6/9
    糖浆倒完后,继续打发两三分钟,使蛋白霜的温度在搅打中下降。
  • 步骤 7/9
    搅打完成后,意式蛋白霜就做好了。
  • 步骤 8/9
    将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀,再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌,拌的动作尽量快、大幅度,使它们在短时间能混合均匀。
  • 步骤 9/9
    检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飘带状往下滴落,说明达到了合适的浓稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜轻微消泡,让面糊变得稀一些。面糊如果太稀,则说明蛋白霜消泡过度,通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大,一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形,二是表面不容易结皮,三是成品的厚度不够,总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现)。
小贴士

1、制作马卡龙的关键点,在制作过程中都写清楚了,这里就不再啰嗦。需要强调一下的是马卡龙的烘烤温度,请根据自己的烤箱情况不同来灵活调整。马卡龙烘烤的火候不足的话,底部发软,不容易从油纸上取下来;烘烤过度的话,上色太厉害,会影响它的颜色,变得发黄,同时口感会太干——即使是刚刚烘烤出来的马卡龙,也不要烤到干干的脆脆的,而是尽量让它保持外脆内软的口感。

2、马卡龙是否好吃,除了要烘烤到合适的程度外,马卡龙的馅料也是非常关键的。这道马卡龙的馅料采用了大量总统黄油制作,是一款做起来非常简单但又非常美味的馅料。总统的黄油是发酵黄油,带有清新的微酸奶香,给馅的味道大大的加分。我们根据自己的喜好加入不同的果粉,就能很轻松的创造出各种不同的风味了。朗姆酒可以增加馅料的风味,如果你不喜欢,可以用等量牛奶代替。柠檬汁不要省略,它的酸味会中和马卡龙的甜腻,让味道更具有层次感。

3、马卡龙要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以储存5天左右。如果想长时间储存可以冷冻起来,可以保存2个月左右,吃之前提前放到冷藏室,让它自然解冻。不要让马卡龙在室温下放太长时间,否则馅料会变得太软。

发布于 2018-11-20
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