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马卡龙(法式蛋白霜法)
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夕阳equivalent

时隔几年,又重新做起了马卡龙,越做越激起了我的兴趣。马卡龙真的是非常有魅力的甜点,值得我们一而再再而三的尝试。尝试不同的配方、尝试不同烘烤温度对裙边及内部组织的影响、尝试不同的烘烤程度和馅料湿度的搭配……一不小心,N多的时间就搭进去了,乐此不疲。

这次尝试了N多马卡龙,与几年前的那篇博文相比,很多想法都完全不一样了,今天的这个方子参考了《专业烘焙》,虽然也是法式蛋白霜做法,制作方法与以前那篇却不太一样。推荐大家试试这个方子,它的口感十分棒。

马卡龙是否成功,很多时候还是来自制作过程中对面糊的控制,以及烘烤温度的掌握。经验十分重要,所以失败个几次完全不用灰心,好好调整,吸取经验,成功就向你招手了~

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 60克
糖粉 105克
蛋白(拌入用) 20克
细砂糖 20克
蛋白(打发用) 30克
食用色素 少许
马卡龙用蛋黄奶油霜 适量
黄油 100克
淡奶油 1/4小勺(1.25ml)
香草精 10克
朗姆酒 15克
柠檬汁 2个
蛋黄 1大勺(15ml)
牛奶 20克
蜂蜜 20克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散(我没有过筛)
  • 步骤 2/9
    将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑(蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈!)。
  • 步骤 3/9
    拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
  • 步骤 4/9
    在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。
  • 步骤 5/9
    另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
  • 步骤 6/9
    盛1/3蛋白到杏仁糊里。
  • 步骤 7/9
    用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
  • 步骤 8/9
    再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法),不要画圈搅拌。
  • 步骤 9/9
    拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键,如果面糊不能呈带状飘落,说明面糊太稠,可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失,说明消泡太多,面糊太稀了)
小贴士

1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同,这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分,一部分事先拌入杏仁糖霜里,另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地,只要彻底的搅拌,可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛,效果也十分不错(过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤)。

2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻。

3、一般的马卡龙制作步骤中,会将拌好的面糊再反复拌几次,这是为了让蛋白部分消泡,使面糊不那么稠厚,直到面糊达到理想的状态(呈带状飘落)。但这个方子没有这个步骤,因为它只打发了一部分蛋白,如果手法正确的话,一般将蛋白和面糊拌匀的同时,面糊也恰好达到了最佳状态(我试过很多次都是如此)。面糊是否达到理想状态非常重要,太稠厚或太稀都不行。

4、这次我没有使用硅胶垫,事实上我觉得使用普通油布的效果更好。

5、关于烘烤的温度。同一个配方,我试验过不同的烘烤温度,单就这一个配方,我的结论是,不同的温度烘烤都能达到不错的效果。比如,用170℃先烤3分钟,出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟。比如用150℃持续烘烤10分钟。最后我选择了用140℃烘烤12分钟,因为带有颜色的马卡龙,用这个温度和时间烘烤出来,可以最大程度保证不变色。当然,每个人的烤箱温度与时间都不同,需要自己慢慢琢磨,而且,如果你用的是硅胶垫的话,烘烤的时间可能还要稍长一些。

6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉,一定要打得细一些。先将砂糖打成糖粉后,再和杏仁粉混合来打。

发布于 2018-09-18
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