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马卡龙（汉堡马配方）
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夏日的綠色夷徭

分享一个意式厚马（也就是传说中的汉堡马）的配方~~

时隔两年，又捡起来小马，好多人喊着想学，而且我也想试试樱花马卡龙~~

做过两次这个方子了，觉得还是很靠谱的，码下来分享给你们~~厚马的秘诀就是最终的面糊是比较稠的，所以做的过程中压拌tpt、和蛋白霜混合都需要比较大的力气，圆形刮刀是必不可少的~~力气小的谨慎尝试哈O(∩_∩)O~

更喜欢做咖啡可可的壳，大家想做原味的话，就不要放10g可可粉了，用100g杏仁粉就可以了~同理，如果想做抹茶的、竹炭的这些壳，那就放10g抹茶粉或者竹炭粉代替10g杏仁粉~

我的微博里有直播马卡龙的做法，需要的可以看看~

tips：

①此配方不建议新手做，厚马容易空心。一开始还是老老实实做普通马吧，我也分享过，是ph大师的马卡龙方子。

②建议用功率大一些的打蛋器，我用的280w的。

③蛋白建议是用老化蛋白，就是提前分离好，放入干净容器中，盖上保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏，这样有利于挥发蛋白中的水分。放置五六天的蛋白就是老化蛋白了，用之前提前回温，不要用冷藏的蛋白，也会造成空心~不是老化的蛋白也可以的，需要加入蛋白粉。

④挤好之后晾皮时间不宜过久，也容易空心，一般用手轻触表面，不粘手就可以了，我一直是室温晾皮的，北方湿度小比较干燥。南方潮湿的话，可以用烤箱烘烤小马表面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~~新手不要直接烤，晾的时间也不要太短，建议15分钟以后，否则饼身会裂。

⑤做马卡龙烤箱很关键，需要受热均匀温度准~建议实际烘烤温度160度，15分钟，这里强调一下，每个人烤箱不同，温度和时间还要自己摸索~我的烤箱是有热风功能的，不过我还没有尝试开热风，后面会试一下，到时候再来汇报成果~~

⑥这个方子里的蛋白都换成37g，就是普通马卡龙的厚度了~新手可以尝试下~

食材
（一）食材~ 适量
①TPT： 适量
杏仁粉 90g
可可粉 10g
糖粉 100g
蛋白（提前回温） 33g
②蛋白霜： 适量
细砂糖 83g
蛋白粉 1g
③糖水： 适量
纯净水 25g
- - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - 适量
（二）工具~ 适量
电子称 1个
手动打蛋器 1个
圆形硅胶刮板 1个
硅胶刮刀 1个
煮糖水用小锅 1个
液体温度计（或者测温枪） 1个
硅胶杯 1个
圆形裱花嘴（三能sn7064） 1个
裱花袋 1只
封口夹 2个
辅助装面糊的高筒杯子 1个
烤盘（我用的28cm的方盘， 可做三盘） 3个
油布 3张
马卡龙圈圈底图 1张
功率大一些的电动打蛋器（我用的280w的） 1个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    准备好食材和工具~
  • 步骤 2/17
    找一个干净的容器，倒入90g杏仁粉、10g可可粉和100g糖粉。现在的杏仁粉都很细腻，不用过筛就可以了，可可粉和糖粉可以过筛一下。然后用手动打蛋器搅拌均匀。
  • 步骤 3/17
    倒入33g的蛋白~用刮刀拌匀，因为是厚马，TPT比较稠，要用力使劲压拌均匀。**这里说一下，蛋白最好是用老化的蛋白，就是提前分离好，放入容器中，盖上保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏，这样有利于挥发蛋白中的水分。但也不是绝对的，等不及的用新鲜的也可以的，加入蛋白粉就行了。拌好的状态是没有颗粒、很细腻的，放在一边备用~~开始预热烤箱，上下火170度~
  • 步骤 4/17
    下面来打发蛋白，33g蛋白倒入硅胶杯里，再加入17g细砂糖和1g蛋白粉。
  • 步骤 5/17
    用电动打蛋器打至硬性发泡的状态。
  • 步骤 6/17
    煮糖水的小锅里倒入25g纯净水，再加入83g细砂糖。
  • 步骤 7/17
    小火煮至118度。这里可以用液体温度计来测温，也可以用测温枪，我现在喜欢用后者。一般来说，糖水温度需要控制在116-120度之间，室内湿度越大，煮糖水的温度就需要越高。
  • 步骤 8/17
    将煮好的糖水，以小细流状匀速倒入刚才盛着打发好的蛋白霜的硅胶杯里，用电动打蛋器高速打发，不要停，一边倒糖水一边打发，直到蛋白霜打至硬性发泡的状态。*低于40度就不要再打了，所以建议用大功率的打蛋器~
  • 步骤 9/17
    等蛋白霜凉了之后开始混合~先取1/3蛋白霜，与TPT混合均匀。第一次主要是压拌，用圆形的刮板沿盆壁用力按压，让TPT和蛋白霜充分混合，这一步的蛋白霜就是要充分消泡的。
  • 步骤 10/17
    再取1/3蛋白霜，还是用圆形的刮板按压，不过这次的力气要比第一次小。压拌均匀~
  • 步骤 11/17
    然后再加入全部剩余的蛋白霜，用J字形手法翻拌均匀。J字形就是用刮刀把两者挑起来，和做戚风的翻拌手法很像。最后的面糊呈飘带状落下就可以了。
  • 步骤 12/17
    裱花袋里装入三能圆形裱花嘴，再用封口夹固定一下，然后放在高筒杯里。把拌好的面糊倒入。
  • 步骤 13/17
    然后头部也用封口夹封好，前端用剪刀剪开，如图，备用~
  • 步骤 14/17
    然后挤到铺好油布的烤盘里，下面垫了带圈圈图案的纸，记得挤完拿下来~**靠近烤盘边边的马卡龙温度会受影响，容易空心，所以尽量不要离烤盘边边太近。挤完三盘之后，晾皮，用手指的指腹轻触马卡龙的表面，不粘手就可以了~我是室温晾皮的，北方很干燥，5分钟就差不多晾好了。南方潮湿的话，可以用烤箱烘烤小马表面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~
  • 步骤 15/17
    然后取第一盘，放入烤箱中层~上下火160度，烤15分钟。烤箱不同，温度还需要自己多多摸索。烤好之后立即取出，放在晾网上晾凉，依次全部烤好~不空心的小马看底部就能看出来了，一般底部是向上弧的，不是平的，更不是鼓的，这样的小马基本就是实心的了。
  • 步骤 16/17
    然后就是取相同大小的两片，挤上夹馅，一个完整的马卡龙就完成了。夹馅是小马的灵魂，马卡龙好不好吃，关键在夹馅，我微博里曾发过几个满意的夹馅配方，感兴趣的可以搜搜~
  • 步骤 17/17
    咖啡夹馅是我最喜欢的一款马卡龙夹馅了，可以很好的中和饼身的甜度~~配方：奶油奶酪（室温软化）120g、咖啡酒10g、咖啡粉10g、牛奶适量~做法：将室温软化的奶油奶酪，加入咖啡酒、咖啡粉和适量的牛奶，用电动打蛋器搅打均匀，调整到一个顺滑的状态就可以了，就是能从裱花袋里挤出，又能很好的保持形状就可以了~~
发布于 2018-06-30
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