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法式马卡龙（面饼）
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七色花爱恋雨阳

最近一直在死磕马卡龙，第三次成功都是第四次更棒，马卡龙是一道传统法式甜品，后来传到意大利经过改良有了意式马卡龙作法，法式和意式不同之处，就是蛋白霜制作方法，法式直接打发蛋白，像平常烘焙蛋糕打发蛋白一样，意式需要熬糖浆来打发蛋白，两种方法制作不同体现在马卡龙表面细腻光滑一些地方，分享一下法式马卡龙制作方法供参考。

时间:10-30分钟
食材
杏仁粉 45g
糖粉 45g
常温鸡蛋清 33g
糖 30g
稳定蛋清粉 1g
食用色素 1-2滴
巧克力块 100g
淡奶油 100g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    鸡蛋清，无淀粉糖粉，蛋清粉，食用色素，杏仁粉称重备齐（杏仁粉和糖粉过筛后称重）
  • 步骤 2/25
    过筛后杏仁粉，糖粉混合一起备用
  • 步骤 3/25
    蛋清放入干净盆中，倒入称重后的蛋粉，静止5分钟使蛋粉融化于蛋清中
  • 步骤 4/25
    像这样，然后用电动打蛋器开始打发
  • 步骤 5/25
    打发蛋清有粗糙泡泡时，分次加入糖
  • 步骤 6/25
    泡泡变细腻加入第二次继续打发
  • 步骤 7/25
    打发有流动状态加入最后一次糖
  • 步骤 8/25
    打发完成检查蛋清状况，拉起蛋抽有直竖尖角，盆中蛋白有清晰纹路
  • 步骤 9/25
    在滴入1-2滴食用色素或色粉
  • 步骤 10/25
    以中速打发色素与蛋白霜融合即可
  • 步骤 11/25
    分二次加入混匀的糖粉和杏仁粉，用刮刀切拌的同时转动打蛋盆，将盆壁的面糊刮入切拌匀
  • 步骤 12/25
    面糊流动状倒入余下混合粉，用刮刀翻拌面糊同时转动蛋白盆，一边翻拌一边舀起面糊，观察面糊流动状，像绸缎一样重叠成层
  • 步骤 13/25
    借助杯子把面糊倒入裱花袋中，装上小号裱花圆嘴
  • 步骤 14/25
    拿起裱花袋直竖挤用烤纸上，分出问间距，马卡龙面饼大小要均匀，振动烤盘让气泡振出来（烤盘一层锡纸在附上一层油纸）面饼表面小尖角可用手指沾一点水，轻轻压平小尖角，放通风处晾皮30分钟
  • 步骤 15/25
    半小时检查晾干马卡龙，手指轻压表皮不粘证明皮晾好了，不能太久否则马卡龙表面开裂，造成消泡空心
  • 步骤 16/25
    送入预热150度烤箱，上下火中下层烤15分钟
  • 步骤 17/25
    从外观察5分钟左右马卡龙裙边出现，烤箱温度降到140度继续烤制完成
  • 步骤 18/25
    然后拿岀烤盘室温放凉后在取下马卡龙，否则破坏马卡龙形状
  • 步骤 19/25
    巧克力块倒入淡奶油隔水融化
  • 步骤 20/25
    借助杯子装入裱花袋中，尖角剪掉
  • 步骤 21/25
    两个一对中间夹层挤用适量巧克力酱
  • 步骤 22/25
    重上一块马卡龙，轻轻压实，如图马卡龙完成，余下依次类推
  • 步骤 23/25
    检查裙边完好
  • 步骤 24/25
    内部无空洞，表皮不开裂才算成功马卡龙
  • 步骤 25/25
    完美，漂亮马卡龙成功了
小贴士

烤箱型号各不相同，我的烤箱150度进行烘烤马卡龙的，您须要按自己烤箱型号掌握一下温度，总结一下马卡龙失败因素，温度，湿度，蛋白打发，搅拌，晾皮，烤箱以上几个有一个不行都会导致马卡龙失败的原因之一。

发布于 2022-11-27
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