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纯天然开心果法式马卡龙
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绵绵柳峸阳

某天跟男朋友瞎逛时发现一家咖啡店卖各种颜色诱人的马卡龙，试过以后就上瘾了。我们遍寻了休斯顿中心地区的各家有名气没名气的卖马卡龙的饼店，发现一分钱一分货，好吃的就两家，一家卖2.50一颗，一家卖2.75一颗。钱作祟，决定自己来做。经过十几次调整，最后食谱定案。因为是自己吃的，我不放任何色素，食材也是用天然的。健康还是最重要的。同样有烘培兴趣的亲们不妨一试。

食材
蛋清（室温放至少3天） 2安士
砂糖 1安士
蒸馏醋（Distilled white Vinegar） 5毫升（ml）
纯糖粉（一定要纯的） 2安士
开心果粉 1.3安士
杏仁粉 1.2安士
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/36
    把纯糖粉，开心果粉，杏仁粉倒一起
  • 步骤 2/36
    放入食品处理机（food processor）充分拌匀，倒出备用。
  • 步骤 3/36
    把已经在室温放置了几天的蛋清倒入一个搅拌盘里。具体蛋清要放几天，请参考贴士部分说明。
  • 步骤 4/36
    可以用这种轻便搅拌器，或者那种比较专业的台式搅拌器。通常机器的说明书都有一些参考速度，比如说我这个简易搅拌器一共有7个速度选择，说明书就说了，打全发蛋清用速度7。
  • 步骤 5/36
    先用速度5把蛋清打发起来。
  • 步骤 6/36
    起了比较多的白泡时，加入蒸馏醋。
  • 步骤 7/36
    调整搅拌速度至速度7。继续搅拌。
  • 步骤 8/36
    搅拌至蛋清半发时，开始慢慢加入砂糖。
  • 步骤 9/36
    砂糖一共分7-8次一点点下。一次下一点，看见被搅拌进去蛋清了再下一点。需要一点耐心。
  • 步骤 10/36
    一直搅拌至感觉得到蛋清越来越浓稠，搅拌起的褶皱不易散开。再继续搅拌一两分钟。
  • 步骤 11/36
    搅拌到什么时候呢？看图。停止搅拌，提起搅拌器时，有很多蛋清紧紧粘在搅拌器上。这个时候的蛋清就是全发蛋清。
  • 步骤 12/36
    慢慢加入之前拌匀了的粉。一次加入1/3。第一次放入1/3粉，用刮刀稍微快速拌一下，加入第二次的1/3，用刮刀稍微快速拌一下，再把最后剩下的粉全部倒入。用刮刀从下往上，沿搅拌盘的边拌。不能拌得次数太多，否者面糊会变稀。面糊太稠了，再拌几下，面糊就会稀一点。但是面糊要稀了，就没办法变回稠了。
  • 步骤 13/36
    这样的面糊就可以了。标准：刮起一堆面糊，面糊缓慢从刮刀流下。流下去的面糊回到盘子里时，条纹不会很快散开跟盘子里的面糊混一起。
  • 步骤 14/36
    把裱花嘴装入裱花袋
  • 步骤 15/36
    在裱花嘴上拧紧裱花袋，塞进去裱花嘴，这样就好像一个在裱花嘴上有个结一样。
  • 步骤 16/36
    把装备好的裱花袋放入一个杯子，沿着杯口把裱花袋着出来一些。
  • 步骤 17/36
    用刮刀把面糊放入裱花袋里。
  • 步骤 18/36
    一个大平盘子里放入隔热网，放入冰箱里冻起来备用。
  • 步骤 19/36
    在另外一个大平盘子里，放入两张预先打印好的印了圆圈的纸。每个圆圈大概直径1.5英寸。
  • 步骤 20/36
    放上烘培纸
  • 步骤 21/36
    从杯子里拿起已经装入面糊的裱花袋。拇指和食指夹紧面糊顶部，拧紧。
  • 步骤 22/36
    裱花嘴朝上竖起裱花袋。同时不断拧紧裱花袋。面糊会朝裱花嘴方向集中起来。
  • 步骤 23/36
    最后之前给裱花嘴打的“结”会张开。继续拧紧至面糊到了裱花嘴口。往往会有一点点面糊流出，没关系，用手擦掉就可以了。
  • 步骤 24/36
    照着圆圈点面糊。这个分量刚好点了42颗。
  • 步骤 25/36
    水平提起盘子，水平朝一个平面（比如说橱柜石面，饭桌面）“摔盘子”。记得一定要水平哦，否则面糊会变得不规则。连“摔”几次。主要是要让面糊里的气泡跑出来。
  • 步骤 26/36
    放盘子放在通风处，至少半个小时，通常需要一个小时。这个时候，干点别的吧，比如，看个电影，追个剧什么滴。
  • 步骤 27/36
    一直到面饼上有了一层“软壳”。看见图里的一个小凹点吗？那就是我用手指轻轻点出来的。手指点上去，没有面糊沾上手指，感觉到一层软软的壳子。凹进去的地方不会立马弹回来，需要等一阵子才能回复原状。
  • 步骤 28/36
    预热烤箱至325华氏度。把盘子放入烤箱的中间那层。烤12到17分钟。我家的烤箱需要14分钟。但是每家的烤箱都有点不一样。
  • 步骤 29/36
    面饼膨起来了。这是12分钟之后的样子。
  • 步骤 30/36
    把之前放入冰箱的那个大盘子拿出来，拿开隔热网。把烤好了的马卡龙小饼拿出来，连烘培纸一起马上转盘到冰冻的盘子上。
  • 步骤 31/36
    不需很久，盘子就不再冰冻了，把小饼一个一个地从烘培纸上拿起，放在隔热网上晾凉。
  • 步骤 32/36
    淡奶油（whipping cream）和砂糖以2安士和0.2安士的比例倒一起，用搅拌器打发至全发。加入2安士开心果粉。再搅拌拌匀。放入冰箱5分钟。就成了开心果味夹心了。做夹心的方法很多。亲们可以搜一下各种不同的做法试试看。
  • 步骤 33/36
    把马卡龙小饼倒过来放入盘子里，挑尺寸差不多的成一对放一起。
  • 步骤 34/36
    裱花袋用裱花嘴的安装方法参考上面步骤。把调好的奶油装入裱花袋，逐一裱上小饼。
  • 步骤 35/36
    把配对好的另一半小饼覆上去，就成了马卡龙的样子了。把马卡龙平放入隔热网上或者大盘子里，放入冰箱大概半个小时。
  • 步骤 36/36
    从冰箱拿出来在室温放一下，这样就可以享受开心果马卡龙的美味了。
小贴士

蛋白要在室温放多少天主要看空气的湿度状况。一般法国食谱都说明至少要3天。但是考虑到法国的空气湿度比我这里（德州休斯顿）要敢，我的经验是要放4天或5天。因为蛋清没有了蛋黄，只要放在室温阴凉处，不会容易变坏掉。。要保证蛋清跟空气的接触，所以我用一个小刨丝器盒子装起来。刨丝器的刨面保证了蛋清跟空气接触，又防止了我家两只捣蛋猫星人的捣乱。

发布于 2018-12-26
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