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法式马卡龙
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Cherry-sss

马卡龙,马卡龙有个有趣的别名——少女的酥胸,我更想称它为马卡龙公主,因为对于一个烘焙爱好者来说,征服它是一件不容易的事。每个步骤都要耐心细致,急不得燥不得,而当公主的裙边首次在你眼前呈现的时候,那份欣喜满足让你觉得付出值回票价。娇小的马卡龙具备酥脆的外壳,内部却湿润,柔软而略带黏性,入口让你觉着甜蜜得有点侵略性,但却欲罢不能,这不正像一位公主的风格么。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 15克
太古糖粉 15克
蛋白 15克
砂糖 15克
草莓粉 2克
蛋黄 2个
细砂糖 40克
鲜奶 50ml
黄油 100克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    过筛:把杏仁粉糖粉一起用过筛,筛不过的粉料可以加入筛过的粉中,不用担心影响成品,过筛的步骤只是为了让粉料均匀;筛过的粉类放入冰箱里备用
  • 步骤 2/9
    打发蛋白:称取蛋白,打发蛋白到9分发,糖分三次加入,蛋白打发到打蛋器上蛋白会有1个小弯勾就基本OK。
  • 步骤 3/9
    拌糊:把杏仁粉加入蛋白中,左手转动盆,右手用切拌的方法把蛋白和杏仁粉混合均匀,到最后的状态,蛋白糊用刮刀捞起时,会以像一个飘带的形式落入盆里,就表示面糊调好了。
  • 步骤 4/9
    灌袋:找一个杯子,把裱花袋在接口的地方夹上个密封夹,把袋子装放瓶内,把面糊灌入。
  • 步骤 5/9
    去气泡:装好面糊的袋子,可以用手轻捏几下,去除气泡。
  • 步骤 6/9
    挤形:在马卡龙垫子上挤好面糊,挤出的面糊要比垫子上显示的圈圈略小,因为面糊会略扩散。
  • 步骤 7/9
    晾干:挤完的面糊,还有气泡的,用牙签挑掉,然后就是等晾干,成壳的过程,这是做马卡龙最重要的步骤,如果心急不等干了就烤,肯定没有裙边;行者的博客里采用了烤箱烘干,我则尝试了吹风机吹干的方法,热风冷风远远均可,就是要有足够的耐心奥。等到马卡龙表面结了一层膜,摸上去不粘手,就表示晾干了。时间基本需要1个小时以上。
  • 步骤 8/9
    烤制:马卡龙的烤制必须是上下火分开,上火高,下火低,才能让上层快速结壳,里面的面糊从底下散出结出裙边,但我用的烤箱是不分上下火的,所以就得想办法自己创造条件喽。1)先用172度烤制10分钟,烤盘放倒数第二层,在倒数第一层放一个用锡纸包住的烤架,一个平时用的大盘子就可以挡住下火的温度了。烤到六七分钟的时候会出现裙边,十分钟后关火。2)改成130度,把底下的烤架和盘子撤了,这时包着锡纸的烤架放在正数第一层,挡上火,烤6分钟即可。烤完后立马取出,不要烘干,因为太干了,马卡龙的内部就会变脆不湿润了。最后,等马卡龙彻底晾干,就可以取下了。
  • 步骤 9/9
    奶油酱的制作:(这个奶油酱的好处在于,能把你多出的蛋黄给利用了。)1、把黄油软化了,到像色拉酱的程度,可用微波炉加热10秒1次,有几次就可以了。2、蛋黄中加入砂糖,打发到发白。3、把温热牛奶倒入打发好的蛋黄中,在小火上加热到浓稠;4、把软化的黄油加入加热过的蛋黄糊,用打蛋器打匀。5、再用刮刀调匀,我是第一次做,还是有欠细腻呀,真正的奶油酱应该是细腻柔滑的。6、装入裱花袋,挤在马卡龙上,OK。
小贴士

1、面糊不能稠不能稀,否则都会导致出不了裙边,或者气泡太多,所以要严格遵守配方;

2、晾干至表面干燥结膜最重要,不要不结膜就进烤箱;

3、下火要阻隔好,有烤盘用烤盘,没有就用家里的大菜盘,而且每个烤箱的温度都会不一样,自己要尝试最适合的温度。

4、用不完的蛋黄酱可以放入冰箱保存。

5、主料中用量可以做十几片单片,如果需要多做量,按比例增加,四种材料的比例都是1:1:1:1,是一个朋友研究的方子,非常好用!

发布于 2018-06-20
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