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法式马卡龙
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我要长肉owo

一款法式小圆饼，由杏仁粉、糖粉、蛋白制成，夹有自己喜欢的馅，口感丰富，外脆内柔。

时间:30分钟-1小时
食材
杏仁粉 35g
老化蛋白 35g
糖粉 65g
白砂糖 15g
动物性淡奶油 适量
柠檬汁 适量
食用色素 一丁点
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    材料称重。
  • 步骤 2/9
    糖粉和杏仁粉一起过筛。
  • 步骤 3/9
    蛋白放入容器里，滴两三滴柠檬汁，分三次加白砂糖打发至硬性发泡。
  • 步骤 4/9
    加少量色素打发均匀。
  • 步骤 5/9
    加入过筛的杏仁粉、糖粉，翻拌均匀，面糊呈滴落状。面糊不能过度搅拌，如图看似很干，装入裱花袋里还有挤压动作。
  • 步骤 6/9
    装在带有圆孔嘴的裱花袋里，袋口排气压紧，垂直挤入装有马卡龙垫烤盘上，风干1小时左右（室温28度，湿气60%rh），摸上去不粘手，有软软的壳。
  • 步骤 7/9
    放入预热好的烤箱中下层，上下火170度，烘烤15-18分钟。
  • 步骤 8/9
    烤到6分钟左右出裙边，这时调上下火至140度，继续烘烤。
  • 步骤 9/9
    烤好后拿出冷却后再从垫子上脱离。
小贴士

1、老化蛋白指蛋白事先盖上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签戳几个洞洞，放入冰箱冷藏至少2天以上。

2、在打发蛋白上法式做法没有意式做法稳定，用老化蛋白加柠檬汁或白醋或蛋白粉都能让蛋白打发时更稳定。

3、面糊不要过度搅拌，否则会变稀。

4、我的烤箱40L，参数设置只是作参考。

发布于 2018-10-28
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