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意式马卡龙（面粉版）
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辗悍俸痹哟

面粉版马卡龙更适合新手上手，不会因为找不到做马的杏仁粉而虐心！不是所有的杏仁粉都可以做马。当然口感上有一定的差别！意式比法式更容易上手。

食材
低粉 60
蛋白A 22
蛋白B 23
糖粉 60
细纱糖 50
色粉 适量
水 15
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好所有材料
  • 步骤 2/9
    将低粉和糖粉混合后过筛加入蛋白A、色粉（这一步需要点耐心按压混 匀）
  • 步骤 3/9
    蛋白B启功打蛋器打至粗泡，分三次加入细砂糖打至硬性发泡出现小尖钩
  • 步骤 4/9
    熬糖水温度视当天天气湿度40/116 50/117 60/118 70/119 80/120（这一步很重要）
  • 步骤 5/9
    一手打蛋器开至高速，一手糖水靠着盆边均匀倒入(注意不要倒到打蛋头上，一开始也不要倒入太多，蛋白霜会太软）糖水倒完转低速打一分钟，蛋白霜的状态要会包裹住打蛋头，不流动的为之最佳。
  • 步骤 6/9
    预热烤箱上下火160度，先取三分之一蛋白霜与之混合（你们懂的）使用翻拌，可带点按压手法混匀，再倒入其佘蛋白霜，这一步就不要按圧，翻拌至面糊颜色均匀
  • 步骤 7/9
    装入裱花袋垂直烤盘90度挤出，注意保持距离
  • 步骤 8/9
    往桌面上震出大气泡，轻轻震三下，挑出气泡，结皮至不沾手指就可以了
  • 步骤 9/9
    送入烤箱中下层，五分钟后转120度十分钟烤箱焖二十分钟，取出放凉夹馅！
小贴士

1烤箱温度根据不同烤箱自行调整

2、有的说面糊状态应该呈飘带状，但我认为这样面糊稀了，只要颜色均匀就可以了

3、小马最重要三点：蛋白霜  面糊状态  烤箱温度

4、期间也可加盖烤盘，尽量减少开烤箱的次数

5、结皮方法因为我们这一般湿度较大我用吹风机开热风距离23厘米高来回吹，十分钟就0k！

6、蛋白不一定用老蛋白，但要提前从冰箱取出放至室温

7、头几次做可以做本色的，马卡龙真的很甜，找下做馅的方子中和一下甜度。

发布于 2018-12-02
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