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意式马卡龙
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老师的初号机

烘焙有两大坑,戚风和马卡龙,业内人士说烘焙要靠“三分台功,七分烤功”,个人感觉这两样做多了,绝对能磨炼自己的台功和烤功。最近磕上的意式马卡龙,杏仁粉用掉了几百克,如果说失败是成功之母,成功的妈妈也太多了。我的小马还不算太完美,属于家庭版,材料和用量也适合家庭DIY操作。把心得和过程详细记录,供想少量制作小马的TX们参考,也欢迎一起探讨,共同提高。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 40克
糖粉40克 40克
蛋白A(湿润杏仁粉及糖粉用) 15克
可可粉 3克
蛋白B 15克
白砂糖 40克
清水 10克
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    把杏仁粉和糖粉、可可粉一起过筛,筛不过去剩余的量也可以加入,对成品没有太大影响;过筛后的粉料简称TPT。把蛋白A15克加入过筛后的粉料,拌匀湿润。
  • 步骤 2/13
    取蛋白B,把40克砂糖分成两部分,5克是准备加入蛋清打发软性发泡的砂糖,其余35克准备做糖浆。
  • 步骤 3/13
    先用电动打蛋器把蛋白打发至粗泡,加入5克砂糖,打至软性发泡,有个弯弯的鸟嘴状小长钩。
  • 步骤 4/13
    把35克砂糖中加入清水。
  • 步骤 5/13
    把加了砂糖的清水,用微波炉高火,打1分20秒,就成了打发蛋白用的糖浆。说明:因为制作量少,所以用小锅煮水是不现实的,115-120的糖水滴入凉水是软糖球状态,可以在做之前,用等量的糖和水比例试一下,滴入水中能否做出软糖球。(借用《我爱马卡龙》图片)取杯子要隔热,小心不要被烫着。
  • 步骤 6/13
    右手打开打蛋器高速档打发蛋白,同时左手把糖浆水倒入蛋白,注意不要滴在碗沿,也不要滴在打蛋器上,不要断断续续,一定要持续打发,大概再打发7-8分钟,打蛋器有个小直角,这种状态属于中性多一点,硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很难打到硬性发泡,特别是在蛋白量较少的情况下。另,打蛋盆用小一点的,盆下面放一个有热水的小锅,可以有助于少量蛋白的打发。或者,你可以打多点蛋白霜,只要按比例取部分与粉料混合就可以,但要测算好比例,这比较适合对面糊状态比较熟悉的情况。
  • 步骤 7/13
    把一半的蛋白霜加入TPT里,拌匀后再加入另一半,轻柔的翻拌方式把蛋白霜和TPT混匀了,到糊可以呈连续片状下落即可。把蛋白霜加入TPT的好处就是你可以根据糊的状态调整,不怕加多了。
  • 步骤 8/13
    把调好的糊放入挤花袋,用刮刀归拢面糊。
  • 步骤 9/13
    在玻璃纤维垫上挤出3公分大小的圆形,可以画一个有圆形的白纸垫在底下帮助挤型。
  • 步骤 10/13
    把挤好型后的马卡龙晾干,借助电吹风吹表面5分钟左右,北京的天气一般在45分钟左右,表面结膜就可以了。烤箱提前预热10分钟,130度,到达温度后,最底层放入一个包上锡纸的烤架以防止下火太强,把烤盘放入倒数第2层,时间定为18-20分钟,即可。其他成功的博客里是140度,14分钟,因为烤箱不同,请自行调整,原则就是低温烤干。意式马卡龙的裙边形成后,比较稳定,不像法式的会先长高再回缩,裙边也会比法式的要齐整得多。
  • 步骤 11/13
    烤好的小马,取出晾凉后,就可以方便取下,底部光滑,这说明烤透了,如果有很多面糊粘在烤垫上,说明烤的时间还不够,下次增加时间。
  • 步骤 12/13
    我曾遇到过失败的情况及原因分析。
  • 步骤 13/13
    意式马卡龙和法式马卡龙的区别在哪里?列表说明
小贴士

1)个人认为最重要的就是蛋白霜的打发,蛋白霜打发到位了,挤出时定型好,结膜快,裙边也顺利。如果你的配方没问题,就一定要把蛋白霜的打发做好了。

2)意式小马基本是用低温烤的,那些成功博客总结温度都在140度左右,我的烤箱温度偏高,所以降低到130比较顺利。

3)失败的可能原因:既然是成长记,肯定要总结下失败情况及原因,但同种现象,可能的原因有多种,学会总结记录,排除,找到症结,才能摆脱失败。

发布于 2019-01-20
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