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意式马卡龙
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老师的初号机

烘焙有两大坑，戚风和马卡龙，业内人士说烘焙要靠“三分台功，七分烤功”，个人感觉这两样做多了，绝对能磨炼自己的台功和烤功。最近磕上的意式马卡龙，杏仁粉用掉了几百克，如果说失败是成功之母，成功的妈妈也太多了。我的小马还不算太完美，属于家庭版，材料和用量也适合家庭ＤＩＹ操作。把心得和过程详细记录，供想少量制作小马的ＴＸ们参考，也欢迎一起探讨，共同提高。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 40克
糖粉40克 40克
蛋白Ａ（湿润杏仁粉及糖粉用） 15克
可可粉 3克
蛋白Ｂ 15克
白砂糖 40克
清水 10克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    把杏仁粉和糖粉、可可粉一起过筛，筛不过去剩余的量也可以加入，对成品没有太大影响；过筛后的粉料简称ＴＰＴ。把蛋白Ａ15克加入过筛后的粉料，拌匀湿润。
  • 步骤 2/13
    取蛋白Ｂ，把40克砂糖分成两部分，5克是准备加入蛋清打发软性发泡的砂糖，其余35克准备做糖浆。
  • 步骤 3/13
    先用电动打蛋器把蛋白打发至粗泡，加入5克砂糖，打至软性发泡，有个弯弯的鸟嘴状小长钩。
  • 步骤 4/13
    把35克砂糖中加入清水。
  • 步骤 5/13
    把加了砂糖的清水，用微波炉高火，打1分20秒，就成了打发蛋白用的糖浆。说明：因为制作量少，所以用小锅煮水是不现实的，115-120的糖水滴入凉水是软糖球状态，可以在做之前，用等量的糖和水比例试一下，滴入水中能否做出软糖球。（借用《我爱马卡龙》图片）取杯子要隔热，小心不要被烫着。
  • 步骤 6/13
    右手打开打蛋器高速档打发蛋白，同时左手把糖浆水倒入蛋白，注意不要滴在碗沿，也不要滴在打蛋器上，不要断断续续，一定要持续打发，大概再打发7-8分钟，打蛋器有个小直角，这种状态属于中性多一点，硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很难打到硬性发泡，特别是在蛋白量较少的情况下。另，打蛋盆用小一点的，盆下面放一个有热水的小锅，可以有助于少量蛋白的打发。或者，你可以打多点蛋白霜，只要按比例取部分与粉料混合就可以，但要测算好比例，这比较适合对面糊状态比较熟悉的情况。
  • 步骤 7/13
    把一半的蛋白霜加入ＴＰＴ里，拌匀后再加入另一半，轻柔的翻拌方式把蛋白霜和ＴＰＴ混匀了，到糊可以呈连续片状下落即可。把蛋白霜加入ＴＰＴ的好处就是你可以根据糊的状态调整，不怕加多了。
  • 步骤 8/13
    把调好的糊放入挤花袋，用刮刀归拢面糊。
  • 步骤 9/13
    在玻璃纤维垫上挤出3公分大小的圆形，可以画一个有圆形的白纸垫在底下帮助挤型。
  • 步骤 10/13
    把挤好型后的马卡龙晾干，借助电吹风吹表面5分钟左右，北京的天气一般在45分钟左右，表面结膜就可以了。烤箱提前预热10分钟，130度，到达温度后，最底层放入一个包上锡纸的烤架以防止下火太强，把烤盘放入倒数第2层，时间定为18-20分钟，即可。其他成功的博客里是140度，14分钟，因为烤箱不同，请自行调整，原则就是低温烤干。意式马卡龙的裙边形成后，比较稳定，不像法式的会先长高再回缩，裙边也会比法式的要齐整得多。
  • 步骤 11/13
    烤好的小马，取出晾凉后，就可以方便取下，底部光滑，这说明烤透了，如果有很多面糊粘在烤垫上，说明烤的时间还不够，下次增加时间。
  • 步骤 12/13
    我曾遇到过失败的情况及原因分析。
  • 步骤 13/13
    意式马卡龙和法式马卡龙的区别在哪里？列表说明
小贴士

1）个人认为最重要的就是蛋白霜的打发，蛋白霜打发到位了，挤出时定型好，结膜快，裙边也顺利。如果你的配方没问题，就一定要把蛋白霜的打发做好了。

2）意式小马基本是用低温烤的，那些成功博客总结温度都在140度左右，我的烤箱温度偏高，所以降低到130比较顺利。

3）失败的可能原因：既然是成长记，肯定要总结下失败情况及原因，但同种现象，可能的原因有多种，学会总结记录，排除，找到症结，才能摆脱失败。

发布于 2019-01-20
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