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意式马卡龙
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饶香云队

一口下去外表脆脆的，内里软软的当整个外壳被咬碎后又有着点牛轧糖的粘韧感觉这正是意式马卡龙独特的口感。相对法式，意式出裙边率会更高，但想做出不空心的意马，真的需要你跟你烤箱的磨合。

食材
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 23g
细砂糖 67g
纯净水 18g
蛋白 25g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    糖粉跟杏仁粉混合过筛1-2遍（我懒就过了1遍）
  • 步骤 2/14
    把主料里的23克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）加进去搅拌均匀后加你喜欢的色素，如不加色素搅拌均匀后用湿布盖着
  • 步骤 3/14
    准备好辅料里的12克细砂糖
  • 步骤 4/14
    准备好辅料里的25克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）
  • 步骤 5/14
    把25克老蛋清打发到花纹不消失，蛋白在盆里不流动即可
  • 步骤 6/14
    辅料里55克细砂糖加入18克的纯净水小火加热到117-119度，中间不需要搅拌，当温度到80度时可以开始打发称好的25克老蛋清
  • 步骤 7/14
    糖水到达118度后（我一般是煮到118度）迅速离火，并边打发蛋白边把糖水呈细线的倒进正在打发的蛋白里，当糖水加完后再搅打10秒即可。（图为加入完糖水后的意式蛋白霜状态）
  • 步骤 8/14
    将打发的意式蛋白霜要3分之一加到步骤2里，搅拌均匀，此时可能需要点力气才能搅拌均匀，就用做戚风的手法搅拌即可。此时可把烤箱预热为50状态
  • 步骤 9/14
    再加入3分之一的意式蛋白霜并以步骤8的手法搅拌均匀
  • 步骤 10/14
    将最后剩下的意式蛋白霜都加进步骤9里，用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，我一般搅拌23-27下左右均匀（面糊要呈缎带状落下才算好），然后装入裱花袋
  • 步骤 11/14
    在高温油布上挤出小圆，大小控制在2.5-3CM直径，挤完马上拍平
  • 步骤 12/14
    将拍平后的小马胚放入预热好的烤箱中，以50度晾干20分钟左右，外壳带点硬即可。然后放入预热好的烤箱里，中下层160度的烤箱里烤11-13分钟
  • 步骤 13/14
    出炉后将油布从烤盘上取出
  • 步骤 14/14
    待小马胚凉透后再从油布上分离
小贴士

1.蛋白要使用老蛋清

2.最后的3分1蛋白霜加入后不宜搅拌过多，均匀即可！并且要温柔

发布于 2025-01-22
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