jxcaipu logo
意式马卡龙
1.1万 热度 136 收藏
净挚手话蕉

对于大多数烘焙爱好者来说马卡龙都是极有难度的，今天是我第一次做出成功的意式马卡龙，分享一点心得给大家。

成品数量：40片

食材
杏仁粉 50g
糖粉 55g
鸡蛋清 38g
白砂糖 50g
水 15g
蛋黄奶油霜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备好所有原料。 蛋白最好提前3天分离出来，用保鲜膜封好，再扎上小眼透气，放入冰箱保鲜室保存，成为老化蛋白。使用之前称取38克，回温至20度，这样的蛋白更容易打发而且更稳定。
  • 步骤 2/21
    50g杏仁粉和50g糖粉混合均匀，一起过筛。如果筛除的颗粒比较多，应该按照比例减少其他配料的份量，精确的配比是成功的第一步。
  • 步骤 3/21
    过筛后的TPT粉相当轻盈松散
  • 步骤 4/21
    加入19克蛋清用TPT粉埋好待用
  • 步骤 5/21
    另一份19克蛋白中加入5克糖粉，用电动打蛋器打至干性发泡
  • 步骤 6/21
    50g砂糖加入15g水，用小一点的不粘锅加热成为糖浆
  • 步骤 7/21
    一直加热到118℃，立刻离火
  • 步骤 8/21
    立刻将热糖浆缓慢而连续的倒入打发好的蛋白霜中，同时用打蛋器高速搅打，边倒边搅，直到蛋白呈现出如油漆般的光泽，能拉出如图所示的弯弯的坚挺的尖角 蛋白霜的质地是影响马卡龙成败的关键因素，一定要达到这样的标准，如果失败了，直接重来，不要浪费杏仁粉
  • 步骤 9/21
    将TPT粉与掩埋的蛋白充分拌匀成为TPT面糊
  • 步骤 10/21
    分三次将蛋白霜和TPT面糊拌匀，前两次采用压拌的手法，要求充分拌匀，第三次要采用切拌的方法，避免消泡，而且要迅速而轻柔
  • 步骤 11/21
    成功的马卡龙面糊应该是呈飘带状连续滴落，能保持纹路10秒以上，如果做好的面糊达不到这个标准，那很遗憾，你的马卡龙已经注定失败了
  • 步骤 12/21
    将面糊装入裱花袋，用直径05.~1厘米的圆形花嘴来挤面糊
  • 步骤 13/21
    平烤盘垫上硅胶垫，右手提起裱花袋，左手辅助保持垂直，将面糊挤成直径3.5~4厘米的小圆饼，结束时，用画逗号的方法切断面糊可以不留尖角
  • 步骤 14/21
    全部挤好之后，在案子上用力震一下，再用牙签挑破表面的气泡
  • 步骤 15/21
    晾皮15~30分钟，直到用手指轻触表面能按出一个小坑且一点不黏手就是晾好了。如果是南方潮湿地区，可以用烤箱的热风循环功能来加快晾皮，别忘了把温度调至最低
  • 步骤 16/21
    烤箱预热15分钟以上，上下火，实际温度达到155~165℃，每个烤箱都有温差，所以一定要用烤箱温度计测量出准确温度。 晾好皮的马卡龙放入烤箱中层
  • 步骤 17/21
    烤到5~8分钟的时候马卡龙开始出现裙边，此时可以将上火调低至130℃，下火保持150℃
  • 步骤 18/21
    继续烤8分钟，此时裙边比之前回缩了不少，这是正常的，晃动一下烤盘，马卡龙不晃动就是烤好了，可以出炉了
  • 步骤 19/21
    待马卡龙完全凉透才能从硅胶垫上取下来，取两片一样大小的马卡龙，中间挤上蛋黄奶油霜（详细做法稍后分享），多挤一点
  • 步骤 20/21
    两片扣起来将奶油霜挤到边缘处，一颗饱满漂亮的意式马卡龙就完成了
  • 步骤 21/21
    刚刚做好的马卡龙还不能吃，要密封好放入冰箱保鲜室冷藏一夜，让它回潮，使馅料和外壳充分融合才好吃
小贴士

1、老化蛋白很重要，使用前要回温至20度；

2、所有材料要精确配比，因为用量都不大，差几克都可能导致失败，尤其是糖的用量千万不能减少；

3、挤好的面糊还会向外摊开一些，所以挤面糊的时候间隙不能过小，否则容易粘连；

4、晾皮一定要达到一点也不粘手的程度，否则很难成功；

5、烤箱温度至关重要，一定要精确，烤箱温度计必不可少。

发布于 2025-02-07
268
相关菜谱
写评论