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意式马卡龙【厨studio】课后作业集散地
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沙辆页透老

欢迎大家关注【厨studio】第一期的线上课程[意式马卡龙]~10月19日晚8点我们一起聊聊关于马卡龙小公举的那点事：）

课程结束啦 谢谢童鞋们捧场~这里可以课后交作业啊互动啊交友吃瓜等←_←

食材
杏仁粉 90g
糖粉 90g
蛋清A 33g
【意霜】细砂糖A 75g
【意霜】清水 23g
【意霜】蛋清B 33g
【意霜】细砂糖B 15g
【意霜】蛋白粉 一小勺
色素or有颜色的粉类，如可可粉抹茶粉等 选用，用法详见小贴士1
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    准备：1.杏仁粉与糖粉混合均匀过筛成TPT，与蛋清A放在同一盆中备用；2.细砂糖（75g）A与清水一同至于小奶锅中备用；3.细砂糖（15g）B与蛋白粉混合均匀备用；4.蛋清（33g）B置于搅拌盆中；5.准备裱花袋，剪小口装入小号的圆形裱花嘴；
  • 步骤 2/6
    打发蛋清（33g）B，分两次加入混合均匀的细砂糖与蛋白粉，打发至坚挺的硬性发泡。
  • 步骤 3/6
    糖水煮至soft ball阶段（116度-120度）温度根据具体湿度递增。缓慢细流状or少量多次地冲入打发坚挺的蛋白中，同时用打蛋器中高速搅拌，直至糖水加完。加完糖水搅拌器开中低档，打到手摸盆感觉温热即可停止搅拌，放凉成为坚挺的意式蛋白霜。
  • 步骤 4/6
    将TPT和蛋清A在盆中搅拌成团。分三次加入意式蛋白霜：第一次：加入1/2的意霜，用刮刀/刮板 按压拌至完全混合均匀。第二次：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份（总量的1/4）用切拌的手法将面糊混合至均匀。第三次：剩余的蛋白霜全部加入，用轻柔的切拌及翻拌法小心拌匀面糊，至面糊能有一定流速呈飘带状叠在盆中。
  • 步骤 5/6
    将面糊装入放了小号裱花嘴的裱花袋中，在玻璃纤维布上挤圆。轻轻震盘，有小气泡用牙签戳破。静置几分钟即可。【参考温度与时间】烤箱预热至160度，16分钟左右（小贴士2）
  • 步骤 6/6
    快出炉前检测小马是否烤熟，轻推小马饼身推不太动即出炉。立即移走烤盘，放完全凉。
小贴士

1. 加色素的话，可以拌在TPT那部分里，也可以加在意霜里。加可可粉之类的话，则代替等量杏仁粉加入。

2. 温度与时间是我与我的烤箱磨合后给出的参考。家用烤箱之间差异太大，大家一定要多多测试，最后才能得出这台烤箱烤小马最合适的时间和温度哦。

发布于 2018-10-23
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