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可可马卡龙（意式）
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安琪诗雁批

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。我用的是意式做法。可可味饼皮搭配薄荷味黑巧克力甘纳许夹馅，味道很赞。

时间:30分钟-1小时
食材
饼皮材料A： 适量
特细马卡龙TPT粉 166克
可可粉 7克
糖粉 7克
老化蛋清 33克
饼皮材料B ： 适量
幼砂糖 75克
蛋白粉 1/2小勺
饼皮材料C： 适量
清水 25克
夹馅材料： 薄荷味黑巧克力甘纳许
黑巧克力 100克
淡奶油 100克
DR薄荷香精 4～5滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将材料A中的蛋清、TPT粉（特细马卡龙TPT粉无需过筛）放入容器中，将可可粉和糖粉过筛后加入。
  • 步骤 2/9
    用刮刀混合均匀成TPT面糊。
  • 步骤 3/9
    材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。
  • 步骤 4/9
    分三次加入蛋白中，打发至硬性。
  • 步骤 5/9
    把材料C放入奶锅中，打发蛋白的时候开始煮糖水。
  • 步骤 6/9
    糖水用中小火煮到118度，关火。
  • 步骤 7/9
    将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入，一边高速打硬蛋白霜，温度至50度左右。
  • 步骤 8/9
    将晾至手温的蛋白霜分三次与TPT面糊混合，每加一次拌均匀后再加入下一次。
  • 步骤 9/9
    轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。
小贴士

1、老化蛋清：蛋白分干净，然后用保鲜膜密封（用牙签扎几个小孔）在冷藏室超过24小时。 2、烘烤温度和时间需要和自己的烤箱磨合。 3、馅料比马卡龙壳更重要，它赋予了马卡龙以灵魂，馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。

发布于 2018-06-13
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