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Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯（附意式蛋白霜做法）
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配方和图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。

准备时间：20分钟+10分钟（意式蛋白霜）

分量：制作500g慕斯的材料.。

您可以依照同样的原则来准备可口的草莓慕斯，并多添加一点柠檬汁，因为此水果没有覆盆子那么酸。

原方蛋白霜是500g用量，根据计算远方的蛋白约27g一枚鸡蛋。

食材
意式蛋白霜 120g
●●慕斯材料 适量
覆盆子/草莓 350g
柠檬 1颗
吉利丁 4片
液状鲜奶油 160g
●●120g意式蛋白霜 120g
1.2个蛋白 约32.4g
砂糖 67.2g
水 20.4g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    ●●慕斯做法： 在置于沙拉盆上的滤网中，用刮勺将覆盆子压碎：您应获得200g果泥，将柠檬榨汁
  • 步骤 2/7
    将吉利丁放入装有大量冷水的容器中软化，浸透并挤干。在隔水加热的平底深锅中缓缓加热至融化。加入1/4的覆盆子泥，搅打并再度将混合物稍微加热（40度）节奏将上述材料在剩余的覆盆子泥上方过滤，仔细按压，以免残留吉利丁块。【此处温度很关键详见tips】
  • 步骤 3/7
    将酱汁倒入碗中，并泡在装满冰块的容器中，用力搅打。
  • 步骤 4/7
    在覆盆子泥和吉利丁的混合物中混入柠檬汁，接着是意氏蛋白霜。
  • 步骤 5/7
    最后混入打发的鲜奶油。即刻使用。
  • 步骤 6/7
    ●●意式蛋白霜做法： 在平底深锅中将水和糖一起煮沸，并用沾湿的毛刷经常擦拭锅壁。将混合物加热至“硬球”阶段。（126度-135度，糖浆在冷水中形成的球较硬：如雪般的絮片从漏勺中消失）
  • 步骤 7/7
    用手提式点点搅拌器在大碗中将丹巴打发呈现“鸟嘴”的泡沫状，意即不要太凝固。将搅拌器设为中速，并将糖浆倒入蛋白中，打发至稍微冷却。
小贴士

1、若非覆盆子的季节或是没有时间准备覆盆子泥，可以购买现成的。有优质的快速冷冻产品

2、意式蛋白霜叶能让蛋白霜或慕斯变得更轻盈，饼用来制作雪糕、法式奶油霜、雪酪和舒芙蕾蛋糕或甚至是迷你花式点心。

3、为了使吉利丁溶解，应加热覆盆子，但为了保存新鲜覆盆子的香气，最好别过度加热。物理学家找出要让吉利丁溶解必须达到的最小温度：36摄氏度。超过这个温度吉利丁分子就会在水中散开：不到这个温度吉利丁就会冻结。由于界限并不明确，我们可以不冒任何风险地煮至50摄氏度。

发布于 2018-12-28
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