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法式覆盆子慕斯蛋糕（川上文代）
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原方来自川上文代《最详尽的甜点制作教科书》中的“法式覆盆子圣诞蛋糕”。“圣诞”太隆重，还是改叫“法式覆盆子慕斯蛋糕”吧~不拘泥于节日，想做的时候立刻动手就做。

原方适用于一个25cm*8cm的半圆模。

（我自己使用的是浅井商店的8寸半圆模，和原方模具的尺寸完全一致）

食材
全蛋液 60克（约1个）
杏仁粉 45克
糖粉 45克
低筋面粉 10克
无盐黄油 10克
蛋白 40克（约1个）
细砂糖 10克
水 25克
糖 5克
朗姆酒（原方是覆盆子酒） 15克
吉利丁片 2克
覆盆子原汁 60克
动物性淡奶油 20克
细砂糖（打发蛋白用） 1小撮
细砂糖（糖水用） 60克
牛奶 5克
奶油奶酪 50克
意式蛋白霜 50克
白巧克力 50克
新鲜覆盆子 若干
马卡龙壳 若干
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    制作【杏仁海绵蛋糕体】。准备28cm*28cm的三能大金盘一只，垫好油纸备用。杏仁粉和糖粉混合过筛备用。低筋面粉过筛两遍备用。黄油隔水融化成液状备用。烤箱预热上下管200度。
  • 步骤 2/27
    全蛋液打散，加入混合过筛好的杏仁粉和糖粉，以电动打蛋器搅打至绵密浓稠的发泡状态。
  • 步骤 3/27
    加入过筛后的低筋面粉，混拌均匀。
  • 步骤 4/27
    蛋白加入细砂糖，打发至干性发泡状态后，与步骤3的面糊混合翻拌均匀。
  • 步骤 5/27
    分次少量地将融化的黄油淋在刮刀上，继续翻拌至面糊呈现有光泽的状态。
  • 步骤 6/27
    将面糊倒入烤盘中，以刮板推展成均匀的高度，在台面上震出大气泡后送入预热200度的烤箱中烘烤约9分钟。
  • 步骤 7/27
    出炉后待蛋糕片稍微晾凉一些即可倒扣撕去油纸，放在烤架上进一步晾凉。为了防止干燥，可以在表面轻轻盖上一层油纸或者纱布。
  • 步骤 8/27
    借助卷尺等工具，将蛋糕片切割出符合半圆模具半周长和切口大小的两片。将其中一片烘烤面朝上铺放在模具中。
  • 步骤 9/27
    制作【酒糖液】。将细砂糖加入水中，中火加热融化成为糖浆。
  • 步骤 10/27
    混合糖浆和朗姆酒，用毛刷蘸取大约2/3量的酒糖液，刷涂在模具中的蛋糕片上。
  • 步骤 11/27
    制作【覆盆子慕斯】。吉利丁片用冰水泡软后沥干水分备用。隔水加热覆盆子原汁和细砂糖至40度。熄火后加入已经泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化。
  • 步骤 12/27
    隔冰水搅拌覆盆子原汁至冷却且呈现浓稠的状态。
  • 步骤 13/27
    将淡奶油打发至9分发，用刮刀将覆盆子原汁和淡奶油混拌均匀，倒入模具，并用刮板平整表面。送入冰箱冷冻约30分钟以上至表面凝固定型。（可以同时打发覆盆子慕斯和法式鲜奶酪慕斯部分的一共80克淡奶油，分成60克和20克分别使用。）
  • 步骤 14/27
    制作【意式蛋白霜】。蛋白中加入1小撮细砂糖，用电动打蛋器打至湿性发泡状态。
  • 步骤 15/27
    在小锅中加入细砂糖和水，中火加热，不加搅动地烧至121度。
  • 步骤 16/27
    一边以中高速开动打蛋器，一边在打发的蛋白中缓慢地浇入糖水，每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面，无法融入蛋白霜。
  • 步骤 17/27
    糖水浇完后，继续持续以中高速搅打蛋白，直到盆内温度降至25度左右，打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状，即为意式蛋白霜。
  • 步骤 18/27
    制作【法式鲜奶酪慕斯】。奶油奶酪隔热水软化，期间不断用刮刀在盆壁上抹开，直至顺滑无颗粒的状态。
  • 步骤 19/27
    吉利丁片用冰水泡软后沥干水分，加入5克牛奶隔热水加热至吉利丁片完全融化，加入奶油奶酪中混拌均匀。
  • 步骤 20/27
    取步骤17中制作好的意式蛋白霜50克，和步骤13中剩余的20克打发好的淡奶油，继续加入奶油奶酪中混拌均匀。
  • 步骤 21/27
    将法式鲜奶酪慕斯倒入之前已经凝固好的覆盆子慕斯上面，再次用刮板平整表面。
  • 步骤 22/27
    将按照半圆模具切口大小裁切的蛋糕片烘烤面朝下覆盖在慕斯上。
  • 步骤 23/27
    用毛刷蘸取剩余的1/3量酒糖液，刷涂在蛋糕片上。最后覆盖上保鲜膜，将模具送入冰箱冷藏6小时或过夜，至整只蛋糕完全凝固定型。
  • 步骤 24/27
    制作【白巧克力奶油霜】。黄油室温软化，白巧克力隔50度的热水融化成液状。将步骤17中剩余的50克意式蛋白霜和黄油、白巧克力一起混合打发，即成为白巧克力奶油霜。
  • 步骤 25/27
    用电吹风或热毛巾温热模具周围，倒扣脱模。在蛋糕表面上涂抹一层奶油霜。
  • 步骤 26/27
    将剩余的奶油霜装入裱花袋，斜向挤出褶皱花边。再将最后剩余的奶油霜中调入粉红色素，在花边的间隙挤出粉色的细线条。（褶皱花边我用Wilton 68号裱花嘴，粉色细线我用Wilton 3号裱花嘴。）
  • 步骤 27/27
    最后在蛋糕侧边贴上马卡龙壳，顶部花边上放上新鲜覆盆子即可。
发布于 2018-06-28
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