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粉丝8000福利!!带来超松软日式海绵蛋糕卷制作
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国儿童不遗

粉丝8000福利!!!!带来超松软日式海绵蛋糕卷制作

食材
1 牛奶 25克
2 细糖 40克
3 蜂蜜 10克
4 盐之花 3克
5 橄榄油 50克
6 香草荚 1支
7 蛋黄 140克
8 美枚牌低筋面粉 105
蛋白部分: 适量
10 蛋白 240克
11 塔塔粉或柠檬汁(可放可不放) 3克/5克
12 细糖 108克
烹饪步骤
  • 步骤 1/39
    检查配方所需原料
  • 步骤 2/39
    把1~6项搅拌均匀,隔水加热至70度
  • 步骤 3/39
    如图:
  • 步骤 4/39
    如图
  • 步骤 5/39
    然后离火筛入8低筋面粉
  • 步骤 6/39
    如图:
  • 步骤 7/39
    这时搅拌面糊要注意手法,(一字型或z字型或8字型搅拌),不能顺时针或者同个方向搅拌,这样容易造成面糊起筋度,从而影响烘烤出的组织塌陷,口感不绵密等
  • 步骤 8/39
    如图:
  • 步骤 9/39
    搅拌至无颗粒状态,分次加入7蛋黄(这边分2次)
  • 步骤 10/39
    如图:
  • 步骤 11/39
    如图:搅拌7~8成均匀后加入剩余蛋黄
  • 步骤 12/39
    蛋黄于面糊搅拌均匀即停止,不要造成多度搅拌,导致面糊起筋度哦。
  • 步骤 13/39
    封好保鲜膜放旁边备用(此步骤为防止面糊裸放,表皮结皮造成蛋糕组织出现颗粒现场)
  • 步骤 14/39
    准备无油无水的打蛋缸(打发蛋白的容器一定要干净、无水无油,否则容易造成蛋白打不发的现象)
  • 步骤 15/39
    倒入10蛋白
  • 步骤 16/39
    以及11项塔塔粉或柠檬汁(建议冬天用常温蛋白,夏天用保鲜蛋白)
  • 步骤 17/39
    开中速或中高速打发
  • 步骤 18/39
    如图:千万不要一开始就放糖
  • 步骤 19/39
    蛋白会变成偏白而且大小不一的泡泡状态,这时候还不建议放糖
  • 步骤 20/39
    你会发现蛋白气泡会越来越细腻
  • 步骤 21/39
    这时候就可以放糖
  • 步骤 22/39
    糖分次加入(这个配方建议分3次加入)
  • 步骤 23/39
    还不懂看状态的同学,这里给个时间给大家参考,每次加糖间隔时间在30秒左右
  • 步骤 24/39
    这边给大家总结几点分次加糖的作用:1 减缓蛋白打发时间2 促使蛋白更加充分的打发,增加蛋白发泡量3 使蛋白保持稳定的气泡
  • 步骤 25/39
    打至7分状态,呈现小弯钩状态(如果你的蛋白从底部抽起呈现长的弯钩,说明你的蛋白还是偏软状态,还需继续打)
  • 步骤 26/39
    如图:小弯钩
  • 步骤 27/39
    取2/3拌入准备好的面糊中
  • 步骤 28/39
    用软刮翻拌/或切拌
  • 步骤 29/39
    翻拌手法:软刮从中间往缸边翻180度
  • 步骤 30/39
    倒入事先准备好的烤盘中(烤盘需铺一张高温油布或者蛋糕烤培油脂)
  • 步骤 31/39
    用曲面抹刀往烤盘两边均匀抹平
  • 步骤 32/39
    如图:
  • 步骤 33/39
    抹平小诀窍:往烤盘4个角均匀抹平,再依次转动烤盆铺平
  • 步骤 34/39
    最后用手指收下烤盘边沿
  • 步骤 35/39
    风炉:140~170度烤22~24分钟(家用烤箱建议上火150下火140烤22~24分钟)
  • 步骤 36/39
    如图:
  • 步骤 37/39
    蛋糕表面呈现金黄色,且手指轻按有弹性即可出炉
  • 步骤 38/39
    最后卷奶油装饰
  • 步骤 39/39
    最后成品,配方真实有效!祝大家成功!!
小贴士

易失败秘诀:

蛋糕回缩厉害?主要原因?

1 百分之90以上都是蛋白打发不够造成回缩现象,建议小伙伴们打发蛋白的时候小弯钩提起时要快,建议拿蛋抽转动底部再快速提起是最准确的。一般只是表面轻轻转动或者转速较慢的话都会是小弯钩,会不够准确哈哈。

2 烘烤时间不够也会导致蛋糕体回缩严重

3 面糊部分起筋度,也易导致蛋糕体塌陷回缩

4 蛋白拌入面糊部分搅拌过度,消泡导致面糊比重偏重,包裹的气泡减少导致蛋糕体下榻

蛋糕卷表皮粘皮现象?

1 最主要的原因是烘烤时间的掌握,表皮温度不够高或者烘烤时间不够,都会导致表皮粘皮现象

2 条件允许,建议大家用风炉烤蛋糕卷;很多人认为风炉不适合烘烤蛋糕卷,其实不然,风炉烤出来的蛋糕卷只要时间、温度能够准备拿捏好,不亚于平炉的哦

3 解决表皮粘皮现象,可以常温裸放至表皮水份流失部分(当然这只是补救的一个方法啦)

如何卷出饱满、漂亮的蛋糕卷

1 这个可能通过视频来描述更为贴切,此次的视频特意录制了视频,希望能够帮助大家!

哈哈,分享也是自我提升的过程,用自身一技之长,分享给有需要的人!

接下来,大家多多交作业啦!准备粉丝突破10000的福利哦哈哈,希望尽早与大家见面

发布于 2019-02-15
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