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梅干伯爵茶苏格兰蛋糕 Écossais by 熊谷裕子（+ 枫糖栗子口味变化款）
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醉笑三千席吕

我是第一次听说苏格兰蛋糕，écossais会让人想到苏格兰花呢格纹，而蛋糕的两种面糊和质感也确实名副其实。我是对磅蛋糕不太有兴趣的人，这款不走寻常路，用杏仁粉而非面粉，因此口感非常湿润细腻，放冰箱快一周都还一点不干，反而越来越入味好吃。

杏仁味蛋糕体添加了伯爵红茶，有淡淡的茶味和佛手柑的香气，巧克力部分不是蛋糕面糊，居然是添加杏仁粉的蛋白霜，再加上我最爱的西梅干，出炉后豪迈刷上的白兰地，简直是大写的【完美】。

原来西梅和红茶这么搭，书上说也可以用热水泡软的无花果干代替西梅，适合爱吃甜的孩纸们吧，我更爱会有一丢丢酸味的西梅，又含钾又有好多纤维，最佳零食！

【书中熊谷裕子老师做了两款苏格兰蛋糕，还有一款枫糖栗子口味，杏仁蛋糕里不添加伯爵茶，把糖换成等量枫糖（书上是固体枫糖不是枫糖浆），中间夹栗子涩皮煮或糖渍栗子。】

原方：口感极致追求 by 熊谷裕子

成品：底面19cm*8cm的鹿背模 （可以用磅蛋糕模，注意下换算用量）

注：原方枫糖栗子口味使用长条形鹿背模具，梅干口味使用的是圆盘形菊花模，我这里就贴鹿背模的配料用量，括号里我会写直径17cm高4cm的圆形模具用料，供参考。

食材
【模具用】 适量
无盐黄油 50g（40g）
杏仁碎 适量
【杏仁黄油蛋糕】 适量
上白糖 35g（35g）
鸡蛋（常温） 50g（40g）
杏仁粉 70g（70g）
低筋面粉 10g（8g）
伯爵茶业碎 5g（4g），枫糖栗子口味不放
【可可蛋白霜】 适量
蛋白 65g（65g）
可可粉 9g（9g）
糖粉 35g（35g）
【梅干】 8-10颗，栗子口味放80g
【白兰地或苹果白兰地】 约20g，我用的樱桃白兰地
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    鹿背模长这样，我在淘宝上买的三能的，好像比熊谷裕子老师用的长一点，我就按比例增加了面糊量。当然可以用任何模具代替，圆形的，长条的，半圆柱的，都可以。换算的话就是算体积，难计算的形状可以在模具里倒水称水的重量，水的密度可以视作1，体积就是重量，然后就可以换算啦。
  • 步骤 2/21
    用手指抹上【厚厚】一层软化的黄油，黄油不够厚杏仁碎会粘不住，整体撒上杏仁碎，然后颠倒模具倒出多余的杏仁碎，放冰箱冷藏凝固。我这里黄油涂得不够多，导致杏仁粘不住，表面就不好看呜呜。
  • 步骤 3/21
    制作杏仁黄油蛋糕面糊，用打蛋器将回温软化的黄油搅拌成乳霜状。
  • 步骤 4/21
    倒入上白糖，搅拌均匀。
  • 步骤 5/21
    依次加入常温鸡蛋，杏仁粉和过筛的面粉，面粉分量减到极低是为了利用杏仁粉的油脂获得湿润的口感。
  • 步骤 6/21
    加入伯爵茶碎，我是直接用twinings的茶包撕开，里面茶叶已经蛮碎的。
  • 步骤 7/21
    搅拌均匀。
  • 步骤 8/21
    制作可可蛋白霜糊，先打发蛋白到粗泡，然后分两次加糖。
  • 步骤 9/21
    打发至坚硬散发光泽的蛋白霜，硬性发泡。
  • 步骤 10/21
    可可粉，杏仁粉和糖粉一起筛入蛋白霜，用刮刀翻拌。
  • 步骤 11/21
    翻拌均匀，整体呈巧克力色，无干粉颗粒，注意不要搅拌过度导致蛋白消泡。
  • 步骤 12/21
    将可可蛋白霜装进装有1cm直径圆形裱花嘴的裱花袋中，模具底部挤一层。然后倾斜模具，花嘴轻轻抵在侧面上挤，至距离模具上边1.5cm处，注意不要碰掉杏仁碎。所以前面黄油要抹比较厚才能冷藏后粘住杏仁碎啊，我这一点没做好。
  • 步骤 13/21
    挤完后用刮刀抹平整。
  • 步骤 14/21
    这里我没注意到原书两种口味不同的处理方式，我用了放栗子的方法放西梅，导致西梅会在边缘不在中间，其实没多大影响，但我是个有要求的、严谨啰嗦的搬运工，还是多唠叨几句：【梅干】薄薄抹一层杏仁黄油蛋糕面糊，排入西梅干，按压一下让梅干嵌入，再抹上剩余面糊，表面抹平整。【栗子】把全部杏仁黄油蛋糕面糊舀进模具中，抹平整，用厨房纸吸干栗子涩皮煮表面水分，太大的栗子切四等份，一个挨着一个排入模具，轻轻压入面糊中。
  • 步骤 15/21
    我当时只看了原书栗子口味的步骤图，就这样做了。
  • 步骤 16/21
    原书栗子口味步骤图。
  • 步骤 17/21
    原书梅干口味步骤图。
  • 步骤 18/21
    放入烤箱180摄氏度烘烤35-40分钟，至表面呈金黄色，取出后马上表面刷上白兰地，会增加蛋糕的芳香，并保持湿润。一定要趁热涂，凉了涂抹无法渗入，还会留下酒味。
  • 步骤 19/21
    脱模放凉，我的鹿背有点肤色不均。。大概和黄油没有抹厚厚的杏仁碎不够均匀分布有关吧。。
  • 步骤 20/21
    保鲜膜包好，阴凉处或冰箱冷藏保存，最少放一天让味道渗透，可以保存4-5天。
  • 步骤 21/21
    好好吃！湿润绵软，入口即化，我们是杏仁壕，磅蛋糕再见
发布于 2019-01-02
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