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两蛋烟囱戚风蛋糕
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这不是朴果果吗

戚风 据说都要经历“疯七次”的坎儿

技巧关键在于蛋白的打发

面糊的翻拌以及烤后那一磕

戚风，从准备材料到入烤箱不过30分钟

已经成为我最爱的一道烘培食品

或者裱花

或者只是空口吃下

都会觉得大大的满足

本方用的是屋诺小黄烟囱（15cm）

粉量很少、蛋也只用了两个

想吃饱比较困难

作为下午茶的小点心是最棒的选择

食材
鸡蛋（60g以上，往大了选） 2只
低筋面粉 28g
玉米淀粉 6g
细砂糖（加入蛋黄） 10g
细砂糖（加入蛋白） 24g
牛奶 18g
无味色拉油 16g
香草精 1/8tsp
盐 1/8tsp
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    鸡蛋蛋清蛋黄分离，分别置于两个无水无油的不锈钢盆中。
  • 步骤 2/13
    蛋黄中加入白砂糖、用蛋抽搅拌至均匀融合。
  • 步骤 3/13
    继续往蛋黄中加入牛奶、色拉油，用蛋抽缓缓搅拌，直至油水融合，呈现较细小气泡的蛋黄融液。再加入香草精，搅拌均匀。
  • 步骤 4/13
    一次筛入低筋面粉、玉米淀粉和盐，用刮刀翻拌、或者用蛋抽切拌均匀。主要不是顺着一个方向使劲搅拌，面糊一般不会起筋的。
  • 步骤 5/13
    拌好的蛋黄面糊，质地很顺滑的。
  • 步骤 6/13
    接下来打发蛋白。分三次加入细砂糖，电动打蛋器中低速打发蛋白至小直角状态即可。
  • 步骤 7/13
    打发适当的蛋白是充满光泽的缎状质地。烤箱预热，160度。
  • 步骤 8/13
    用刮刀将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀。再将蛋黄糊倒回剩余蛋白糊中，继续翻拌，手法要轻，速度要快，次数要尽量少，防止蛋白消泡。
  • 步骤 9/13
    拌好的面糊。
  • 步骤 10/13
    倒入模具中，在桌上震几次，将大气泡震出。放入烤箱中下层。160度，35分钟。
  • 步骤 11/13
    烤完后立即拿出，模具开口向上、从上空15cm处落下，磕一下，然后翻转倒扣冷却。
  • 步骤 12/13
    完全冷却后手工脱模。可以选择用淡奶油、水果进行裱花装饰。
  • 步骤 13/13
    也可以直接食用，都很美味。
小贴士

1.小嶋老师的蛋白糊与蛋黄糊的翻拌手法：先用刮刀紧贴打蛋盆周边刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插入盆底，快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复以上动作。面糊翻拌次数不宜太多，总翻拌30次左右，动作要快、手法要轻，均匀拌匀面糊混合物即可。

2.出炉摔一下是为了让蛋糕内部的热气散出来一部分，不至于冷却后太湿；倒扣冷却是避免戚风回缩。两个步骤连贯完成，动作要快。

3.戚风开裂与否都无所谓，只要温度合适颜色不要太深即可。

发布于 2018-11-01
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