卷类的整形最容易造成的失败就是开裂,所以使用汤种或者中种的方法,让面团提高吸水量,或者多次发酵使面筋更充分的扩展,会大大降低卷整时开裂的风险。
揉面的方法请参考我的另一个菜谱《面包的揉面笔记》。
1. 用汤种的方法面包含水量提高,烤出来的面包柔软有韧性,即使刚开始卷的时候也不容易开裂,也不需要很小心,随便卷也没问题。除了汤种,中种的方法也很适合这款面包。
2. 出炉后一定要趁热操作,冷却后面包开裂的风险就大大提高了。