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『妈妈的料理』家常红烧肉
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寺都沤透盅

从小到大的下饭菜

打心底里最爱的大荤 没有之一

秘诀就是炒糖 以冰糖为最佳

食材
带皮五花肉 500g
葱姜蒜 适量
八角 1个
香叶 1片
干辣椒 2个
花椒 1小把
冰糖 手抓一把
料酒 25ml
生抽 25ml
老抽 8ml
盐(收卤时根据咸淡) 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    带皮五花肉切等大的块状,冷水下锅,烧开,焯掉血水。
  • 步骤 2/11
    等水开时候准备调料。蒜去尾、姜切片、葱切段。
  • 步骤 3/11
    焯五花肉的水开后,煮3-5分钟。关火,用温水将五花肉洗净,沥干,待用。
  • 步骤 4/11
    热锅冷油,将葱、姜、蒜、干辣椒、八角、香叶、花椒倒入,炒香。
  • 步骤 5/11
    炒香后,倒入焯过水沥干的五花肉,翻炒直至五花肉皮带金黄。盛出,待用。
  • 步骤 6/11
    用厨房纸将锅内侧擦干净,重新倒油,小火,将冰糖倒入。用锅铲不停搅拌冰糖和油,使其受热融化。
  • 步骤 7/11
    切记切记火一定不能大,要慢慢炒,人不能离开,注意观察锅内状态。糖完全融化并且开始冒小泡时,继续搅拌,直至颜色刚刚变为琥珀色。放肉继续翻炒。
  • 步骤 8/11
    要快速翻炒,直至五花肉块均匀裹上糖色。
  • 步骤 9/11
    按量倒入料酒、生抽、老抽,加入开水,水量没过肉块即可。大火烧开,转小火,盖上锅盖继续炖。
  • 步骤 10/11
    透过锅盖观察锅内情况,水减少一半时,尝一下汤汁的咸淡,少加一点点盐。因为还没有收汁,咸味不会那么明显,不要觉得淡了然后加很多盐。那样收完汁就咸的没法入口了。然后不用盖锅盖了,继续小火收汁,不停翻炒。收汁尤其要注意观察,人不能走开,因为炒糖的缘故,一旦水汽蒸发完糖就容易糊锅。汤汁呈现色泽艳丽的黏稠状态即可关火。
  • 步骤 11/11
    先将肉盛出放在容器上,然后汤汁用笊篱滤一下杂质,均匀的淋在肉上即可,迫不及待尝一口!
小贴士

1.五花肉带皮为最佳;冰糖我喜欢用大块老冰糖,如果是小冰糖也可以,最好不要用白糖。

2.干辣椒只用了两个,提味用的,吃起来并不会很辣。如果实在不能吃辣不放也是可以的。

3.炒糖是这道菜的关键,火一定不能大,然后注意不停搅拌,变为琥珀色立马放肉翻炒。祝成功!

发布于 2019-03-03
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