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桂花盐水鸭
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歪头少女rrr

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。 这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？

时间:10-30分钟
食材
土鸭一只（瘦嫩形） 1000g
腌料：海盐 150g
桂皮 3g
八角 2只
花椒 5g
小茴香 2g
孜然粒 2g
五香粉 少许
八角粉 少许
生姜粉 少许
卤汁料 适量
高汤（没有就用白水） 淹没整只鸭子
葱 30g
姜 15g
黄酒 2大勺
白醋 1大勺
桂花（晒干） 10g
香叶 6-7片
冰糖 5-8g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    鸭子处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分。
  • 步骤 2/9
    准备好各种腌制材料
  • 步骤 3/9
    再准备好五香粉、八角粉、生姜粉
  • 步骤 4/9
    所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意
  • 步骤 5/9
    待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身，包括内腔。
  • 步骤 6/9
    以花入馔，撒一把干桂花，因为上海的温度，整只鸭子我是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时。
  • 步骤 7/9
    鸭子腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁
  • 步骤 8/9
    我喜欢在卤汁里加几颗碎冰糖，去腥味，调鲜味，不喜欢的小伙伴也可以不加，卤汁要煮开。
  • 步骤 9/9
    腌制好的鸭子，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满。
小贴士

为了让桂花鸭名副其实，我特别在腌制过程和卤煮过程中加入少许桂花，以花入馔，让鸭子的香味更浓郁。

发布于 2018-08-10
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