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舌尖上的记忆~南京名吃之一桂花盐水鸭
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罕青葱岁月
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食材
半片鸭 一个
5ml,一小勺
盐(炒) 6-8小勺
花椒(炒) 1-2小勺
小茴香(也可煮的时候放) 0.5-1小勺
干桂花(不炒直接用来抹) 适量(没有可以不放)
适量
二段
两~四片
桂皮 一段
大料 三颗
花雕酒(没有就用料酒) 二大勺
白醋 1/2小勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    炒:将八小勺盐和两小勺花椒,用小火炒至盐发黄,花椒出香味。
  • 步骤 2/6
    抹,冷藏24-48小时,期间有水需要倒出,保持鸭子别泡在水里。
  • 步骤 3/6
    把煮的调料(除了白醋)加清水煮开。加入白醋。(别一开始就放白醋)
  • 步骤 4/6
    把鸭子身上的花椒盐等冲干净(也可以不冲,看咸淡口味偏好),先用开水浇在皮上让皮和肌肉更紧,不容易切的时候散。然后整体放入锅里。
  • 步骤 5/6
    开大火煮开后撇去浮沫,转小火,保持不沸腾焖煮30分钟,直到筷子能轻易穿透鸭胸肉。此时可以尝尝咸淡,应该决定汤略咸比较合适,否则可以自行加盐,一般来说腌制的盐够了。盐水鸭不是板鸭,没那么咸。越煮鸭子越小,鸭子在南京号称“鸭鬼子”,就是说煮好了就没了……鸭子确实油多,等冷却后再撇掉很容易。鸭油号称动物油中的橄榄油,我妈一直都留着做鸭油烧饼……又是南京一个名小吃。
  • 步骤 6/6
    煮好的鸭子放凉后再用斩骨刀,手起刀落炖成片……这个真是靠练。南京人吃鸭子不会像北方人吃鸡一样撕的……
小贴士

花椒盐入锅前冲不冲取决咸淡口味爱好。我一般,如果腌的时间长,就冲了,煮出来不容易咸。如果腌的时间短比如就一个过夜,我就不冲了。

盐水鸭,总是不能太淡的。

花椒是关键,可以少一点但不能没有。

发布于 2018-06-19
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