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盐水鸭
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鸡蛋小超人菅

江苏名菜盐水鸭,老师傅教你正确做法,咸香入味,皮脆肉香!

时间:1-2小时
食材
光嫩鸭 1300g
盐1 80g
青花椒 10g
五香粉 1g
桂皮 适量
草果 适量
小茴香 适量
香叶 适量
八角 适量
适量
适量
白胡椒 适量
白酒 适量
盐2 25g
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭,不要太大,最好是 3.8斤到4.2斤以内的鸭子。在菜场请师傅加工鸭子时,不要开膛破肚,要在鸭子尾部开口,这样不仅美观也便于煮制时操作方便。
  • 步骤 2/16
    将光鸭脚蹼斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡片刻,以去血水。
  • 步骤 3/16
    浸泡结束后,用厨房纸巾将光鸭表面的水分吸干,再悬挂起来,沥干水分。大致需要半天时间。
  • 步骤 4/16
    准备好腌制鸭子的食材。
  • 步骤 5/16
    炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放入花椒、五香粉炒出香味。五香粉也可以不放,如果放,量不要多。
  • 步骤 6/16
    将炒热的花椒盐乘出,略微放凉后,不烫手就可以用来擦鸭子了。
  • 步骤 7/16
    这部就叫“热盐擦”,也是相对重要的步骤。 把炒热的花椒盐均匀的擦变鸭子全身,包括肚膛里边。这步如同给鸭子洗SPA,经过盐彻底地磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进入鸭子体内。 鸭子的水分与多余的油脂必须通过搓盐而释出,令鸭身出现“出汗”的效果。
  • 步骤 8/16
    将擦过盐的鸭子腌制5小时或者过夜。
  • 步骤 9/16
    将腌制好的鸭子冲洗干净备用。
  • 步骤 10/16
    准备好煮鸭子的香料。桂皮、草果、小茴香、香叶、八角、葱、姜、白胡椒(有颗粒的最好)、白酒。
  • 步骤 11/16
    将颗粒装的香料用开水浸泡片刻后,清洗干净。这样便于香料挥发。
  • 步骤 12/16
    选一个深一点的锅,放入足量的水,将所有香料及25克盐放入锅中,旺火煮出香味。
  • 步骤 13/16
    将鸭子浸入锅中。
  • 步骤 14/16
    将一个碗倒扣在鸭子身上,加盖微火煮开后,注意控制火候,只能冒小泡。煮15分钟,再关火焖40分钟。
  • 步骤 15/16
    鸭子煮好后,捞出凉透。
  • 步骤 16/16
    再切块装盘。
小贴士

制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭,不要太大,最好控制在3.8斤到4.2斤以内,超重的和偏瘦的都,后期均会影响口感。在菜场请师傅加工鸭子时,不要开膛破肚,要在鸭子尾部开口,这样不仅美观也便于煮制时操作方便。严格,

发布于 2020-03-17
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