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香草栗子合奏曲
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雁云霸气四溅

这是前段时间在一本国外的西点杂志上看到的一款蛋糕，巧克力薄脆饼底、栗子慕斯、香草轻奶油、巧克力蛋糕体、覆盆子淋面等多种用料，层层叠起，使味道与口感达到了最佳的平衡点，看着就非常有食欲。可是口感多层则意味着工序复杂，所以一直没有勇气去尝试。

直到最好的朋友强烈要求之下，今天终于尝试了一把……

果真是不负众望的口感呀。

时间:1-2小时
食材
水 45g
色拉油 25g
糖 45g
可可粉 6g
低粉 65g
蛋黄 55g
蛋清 125g
砂糖 45g
牛奶巧克力（巧克力薄脆饼底） 24g
榛子酱（巧克力薄脆饼底） 50g
薄脆片（巧克力薄脆饼底） 43g
牛奶（香草轻奶油） 80g
香草豆荚（香草轻奶油） 1/4根
糖（香草轻奶油） 28g
吉利丁（香草轻奶油） 2.2g
淡奶油（香草轻奶油） 80g
糖（栗子慕斯） 60g
水（栗子慕斯） 16g
蛋黄（栗子慕斯） 24g
栗子茸（栗子慕斯） 100g
吉利丁（栗子慕斯） 3g
淡奶油（栗子慕斯） 150g
覆盆子果酱（淋面） 50g
水（淋面） 15g
水饴（淋面） 8g
糖（淋面） 15g
果胶（淋面） 1.5g
镜面果胶（淋面） 25g
蛋黄（香草轻奶油） 18g
白巧克力 适量
水果 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    巧克力蛋糕体：可可粉+水+色拉油+糖（45克）小火混合加热，搅拌至完全乳化，稍稍放凉；
  • 步骤 2/9
    筛入低粉搅拌均匀；
  • 步骤 3/9
    加入鸡蛋黄拌匀；
  • 步骤 4/9
    蛋清打至8成发；
  • 步骤 5/9
    先将1/3的蛋白霜与可可蛋黄糊搅拌，再倒入余下2/3的蛋白霜中翻拌均匀，整个过程要求既轻又快，拌好的面糊入烤盘（28cm*28cm方盘），150℃，热风烤16分钟，取出，翻面，放凉备用；
  • 步骤 6/9
    香草轻奶油：沿着长度方向将香草豆荚剖开成两半，然后用刀子不锋利的一面，从每一半豆荚的头部刮到尾部，刮出香草籽；
  • 步骤 7/9
    将香草籽连壳一起放在牛奶中加热煮沸至85℃；
  • 步骤 8/9
    蛋黄（18g：主料中最开始忘记写了，补在最后）+糖（28g）拌匀，倒入香草牛奶，一边倒一边搅拌；；
  • 步骤 9/9
    过滤8，再倒入厚底锅中，开中火加热至沸腾（边加热边搅拌），离火，不断搅拌，温度降至45-50℃的时候，加入冰水泡好的吉利丁，拌匀，温度降至30~35℃（手温）时，分次加入打发的淡奶油，拌匀；
小贴士

1、栗子茸我用的是英雄牌的；

2、香草豆荚一定要选用饱满的，香味才浓郁。

发布于 2018-12-30
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