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干烧蹄筋
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阳刚historian

“干烧”是川菜中一大特色烹调技法。川菜中有很多烹调工艺名称和别的菜系相同，但是又有区别。一般认为，“干烧”就是不加汤汁直接烧制成菜。其实川菜中的“干烧”就是“烧干”，也许这么理解就容易多了。将汤汁烧干，但是要烧出美味来，还是有很多诀窍，比如原料要先炸后烧；以小火慢烧亮油；不需要加入水淀粉勾芡，收汁达到成菜色泽红亮、入口干香。可以变化为：干烧鲫鱼、干烧大虾、干烧鲤鱼。

牛蹄筋可以是买的处理好的熟制品，也可以是生的，如果是生的话，就需要用高汤小火煨煮至软烂。

我没有买到生的，只有这种无味的熟的。这样省却了煨6个小时的过程。如果没有耐心的话，还是选择熟的好，当然味道会有点打折。

时间:10-30分钟
食材
牛蹄筋 500克
猪肉末 100克
盐 2克
郫县豆瓣酱 35克
泡野山椒 50克
大葱段 1/2根
姜片 10克
碎米芽菜 50克
鸡粉 10克
白糖 3克
黄豆酱油 5克
料酒 10克
白胡椒粉 1克
胡麻油 10克
高汤 500克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备材料。泡野山椒切段，芥菜去叶留根，焯水后用凉水冲泡，备用。
  • 步骤 2/9
    牛蹄筋切成条状
  • 步骤 3/9
    油锅烧至4成热，中火，将猪肉末放入煸炒至水汽蒸发，干香
  • 步骤 4/9
    放入郫县豆瓣酱、泡野山椒段
  • 步骤 5/9
    大葱段、姜片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出红亮色。
  • 步骤 6/9
    加入提前熬制好的高汤
  • 步骤 7/9
    放入牛蹄筋，小火烧20分钟。
  • 步骤 8/9
    时间到后，加入井盐、鸡粉、白糖、黄豆酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中小火烧至牛筋入味，收汁后装盘。
  • 步骤 9/9
    成品
小贴士

1、自己熬制高汤很复杂，但是味道好，不加入一点添加剂，所以我每次都会熬很多冷冻着。熬制高汤，水量和时间需要掌握好，不能中间加水。

2、牛蹄筋如果是生的话，需要提前用高汤2000克小火煨6个小时入味。

3、如果没有高汤的话，就用浓缩的高汤代替。

发布于 2019-02-03
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