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宫保鸡丁
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觅芹逢

此菜为黔味传统名菜， 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传，此菜创始人丁宝桢，贵州织金人，历任山东巡抚，四川总督，常以家乡此菜宴请宾客，流传至今。1918年留学日本早稻田大学原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。

时间:10-30分钟
食材
鸡腿 2个
干辣椒 6个
花生米 50克
大葱 半根
红油 100克
盐 适量
加饭酒 1勺
白糖 1勺
米醋 1勺
香醋 半勺
生抽 半勺
老抽 半勺
淀粉 适量
蛋清 1个
姜片 适量
麻椒 适量
花椒 适量
花椒油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    准备材料。花生米可以是买现成的，也可以自己炒制去皮。 大葱对半切开后，切 1.5厘米的小段。 干辣椒剪小段，去掉里面的辣椒籽。 生姜切片。
  • 步骤 2/14
    鸡腿去骨，（如图）先在鸡腿下端用刀划一圈，把皮和筋都切断。然后把鸡腿大面的那面朝上 竖着切一刀，骨头相连的部分切断。
  • 步骤 3/14
    然后沿着骨头把粘连的肉和筋都切断。
  • 步骤 4/14
    鸡腿的骨头和肉已经整个分离了。剔下的骨头，不用丢掉，可以做成高汤。
  • 步骤 5/14
    用刀背在鸡肉上面十字的剁几下，然后切条再切1.5厘米的小块。鸡皮不要去掉。
  • 步骤 6/14
    鸡肉用份量外的加饭酒、盐、淀粉、蛋清顺着一个方向搅拌，不要用抓，那样鸡肉很容易碎掉。
  • 步骤 7/14
    接着将加饭酒 1勺 、 白糖 1勺、 米醋 1勺 、 香醋 半勺 、 酱油（半勺老抽+半勺生抽）、淀粉混合均匀成酱汁备用。
  • 步骤 8/14
    锅里倒入比平时多一倍的红油（之前的菜谱里面有：自制红油）。
  • 步骤 9/14
    开火烧至温热，放入干辣椒、花椒和麻椒，煸炒至颜色变为棕红色。
  • 步骤 10/14
    放入鸡丁，大火煸炒。
  • 步骤 11/14
    再放入姜片，煸炒半分钟左右。
  • 步骤 12/14
    鸡肉已经快熟的时候。放入事先拌匀的酱汁，快速炒匀。
  • 步骤 13/14
    最后放入大葱丁和花生米。翻炒至鸡肉丁上浆。
  • 步骤 14/14
    淋入一点花椒油，关火。
小贴士

酱汁提前混合好，这样在炒的时候不至于等到混合好了，鸡肉也炒的老了。

整个过程需要大火。

酱油也可以直接用黄豆酱油，如果没有就用生抽和老抽混合起来用。

腌鸡肉的时候已经放了盐，炒的时候就不需要再放盐了。

发布于 2018-12-07
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