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红烧蹄膀
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若梅霏琅咫天涯

从前过年我母亲会在煤球炉上慢慢炖一个红烧蹄膀，还加了金针木耳，每天吃一点点，一直要吃到正月十五。现在难得过年发心买个蹄膀来炖，浓油赤酱，肥而不腻，炖足两个小时，神散而形不散，用叉子一叉就开了。我唯一的要求是吃的人必须津津有味才好，不然烧菜的人多没意思啊。

时间:1-2小时
食材
蹄膀 1只小500克
西兰花 1小颗
大葱 半根
姜 4片
八角 1个
桂皮 1块
干红尖椒 3个
生抽 40毫升
老抽 15毫升
冰糖 40克
盐 适量
料酒 20毫升
油 500克（实际用75克）
生粉 15克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    6、
  • 步骤 2/14
    蹄膀清理干净，洗净
  • 步骤 3/14
    烧开一锅水，入蹄膀煮至断生
  • 步骤 4/14
    捞出沥干水份
  • 步骤 5/14
    油锅里加500克油，至五六成热时下蹄膀四面煎至金黄盛出备用，倒出多余的油。
  • 步骤 6/14
    锅留底油，加入冰糖
  • 步骤 7/14
    小火炒成焦黄
  • 步骤 8/14
    加入葱姜蒜和各式香料炒香
  • 步骤 9/14
    加入大半锅开水，烧开
  • 步骤 10/14
    转至炖锅（我用的是铸铁炖锅），再次烧开后，加入生抽、老抽，加入炸好的蹄膀烧开后转小火炖1个小时。加盐调味，再小火焖煮1个小时，直至骨肉分离，肉质酥烂
  • 步骤 11/14
    盛起摆盘
  • 步骤 12/14
    西兰花剪成小朵，在盐水里泡15-30分钟，洗净。
  • 步骤 13/14
    另烧开一锅水，加少许盐和油，入西兰花焯烫40秒钟捞起，转在蹄膀旁边，荤素搭配，增加颜色。
  • 步骤 14/14
    用150毫升肉汁过滤掉香料，加生粉水勾芡，淋在蹄膀上。
小贴士

小贴士：江南的蹄膀向来浓油赤酱，以颜色红亮为正点。搭配的西兰花可以换成小菜心。焖煮的时间看蹄膀大小，一盘炖至骨肉能轻轻分离就好了。

发布于 2018-10-07
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