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炼奶排包
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安秋绿光

这是一个用中种法制作的面包。中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。中种面团揉合后冷藏发酵17个小时，然后混合到主面团中，再走一次普通面包揉面发酵程序，心急吃不了热豆腐~这个配方做出来的排包成品很好，非常柔软拉丝，味道甜中带咸，还很明显地吃到炼奶的奶香味，故名炼奶排包。

食材
中种 配方
高筋粉 187克
水 112克
酵母 2克
主面团 配方
高筋粉 80克
牛奶 33克
全蛋液 27克
盐 4克
炼奶 40克
细砂糖 27克
黄油 21克
酵母 1克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将中种食材混合（中种：高筋粉187克 水112克 酵母2克），揉成团。
  • 步骤 2/12
    盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵17个小时。
  • 步骤 3/12
    将黄油除外的主面团食材（主面团：高筋粉80克 牛奶33克 细砂糖27克 盐4克 全蛋液27克 炼奶40克 黄油21克 酵母1克）按照先液体后固体的顺序放入面包机里，然后将发酵好的中种面团撕成小块，放入面包桶里，启动揉面程序，时间20分钟。
  • 步骤 4/12
    第一次揉面结束时放入黄油，再次启动揉面程序，时间为15分钟。
  • 步骤 5/12
    揉面程序结束，面团偏湿润，极容易拉出薄膜。
  • 步骤 6/12
    盖上保鲜膜，启动发酵程序，将面团发酵至两倍大。
  • 步骤 7/12
    倒入面团，用擀面杖擀开排气，然后分成6等份，静置松弛10分钟。
  • 步骤 8/12
    然后将每一份面团分别擀开，卷起。
  • 步骤 9/12
    排放入8寸的方形不粘蛋糕盘中，盖上保鲜膜，放入烤箱，启动发酵程序进行二次发酵，时间约40分钟。
  • 步骤 10/12
    面团发酵至1.5~2倍时，取出，刷上一层全蛋液，放入预热好的烤箱中下层，上下火170度，烘烤18~20分钟至表面金黄色即可。
  • 步骤 11/12
    漂漂亮亮的出炉啦。
  • 步骤 12/12
    很柔软，拉丝，太好吃了~
小贴士

1、中种发酵法，时间比较长，如果打算早上做面包，则前一天中午准备中种面团，冷藏发酵。如果打算下午做面包，则前一天晚上准备中种面团，合理安排时间即可。

2、该配方比较湿润，建议用面包机或厨师机揉面，手揉会很粘手，需要适量撒点手粉防粘。

发布于 2019-01-01
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