jxcaipu logo
全面详解麻辣臊子面
9.1万 热度 46 收藏
ordinarily欣怡

麻辣臊子面一直是我的拿手好戏，今天又煮了一碗诱人的面条，看着家人吃得酣畅淋漓的时候，我特别满足，迫不及待的想把这碗面条与大家分享。附上自炼辣椒油与炒制肉臊的做法，过程有点长，但为了这碗好面，超值！

食材
猪前腿肉（肥瘦二八开） 400g（炒多一些备用）
挂面 2两
猪筒骨 两条
辣椒粉 二两（炼辣椒油，多做些备用）
豆瓣酱 两汤匙（炒肉臊用）
生抽 适量
番薯淀粉 半汤匙（炒肉臊用）
生姜 适量
大蒜 适量
鸡精 少量
盐 少量
菜籽油 适量（炒肉臊和炼辣椒油都要用到）
花椒 10几颗（炼辣椒油用）
藤椒 10几颗（炼辣椒油用）
白芝麻 一小把（炼辣椒油用）
猪油 一小坨
葱 两条
四川冬菜 适量
白胡椒粉 一茶匙（炒肉臊用）
料酒 一汤匙（炒肉臊用）
八角 两颗（炼辣椒油用）
老抽 少量
花椒粉 两茶匙
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    先炼辣椒油。准备辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉里，可以看到还有少量比较大片的辣椒，那是因为这辣椒粉来自我们四川老家，是用雷钵手工捣碎的，特费功夫。
  • 步骤 2/22
    辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀。
  • 步骤 3/22
    把花椒、藤椒、八角也放进去。有些人喜欢剁些大蒜和生姜在里面，我不喜欢，我个人认为，加了这两样，保存的时间不够长久。需要姜蒜味碟，可以每次单独制作，现做现用，更美味。
  • 步骤 4/22
    锅内烧油，一直要烧到冒青烟。（温馨提示：此时家里抽油烟机的风力，有多大，开多大。）持续冒青烟30秒之后，关火，让油冷却一会儿。
  • 步骤 5/22
    舀一勺油淋在辣椒粉上，先试探，看辣椒粉在里面欢乐的翻滚着浪花，就表示这个油温刚刚好，可以继续舀油。油也不能冷却得太久，那样炼出来的辣椒油不香。
  • 步骤 6/22
    此时的正确步骤应该是，一边舀油，一边搅拌，把底部的辣椒粉尽量翻上来，全方位无死角接触。^_^
  • 步骤 7/22
    最后趁热加入白芝麻，充分混合搅拌均匀。
  • 步骤 8/22
    辣椒油炼好了，香气扑鼻！看看它们的成色，恰到好处。我是直接用家里的搪瓷盅装的，也可以冷却后放玻璃罐里密封储存。
  • 步骤 9/22
    拍一个辣椒油的美丽特写图。炼好的辣椒油静置一天再使用，效果最好。
  • 步骤 10/22
    再来熬筒骨汤。猪筒骨先漂洗，开水焯几分钟，漂洗血沫后加拍破的姜熬煮约3个小时。
  • 步骤 11/22
    在等待熬骨头汤的时候，准备炒肉臊。猪肉先切成小块，再用力剁成肉糜。虽然剁肉是个很费时费力的过程，但我还是愿意这样干，因为绞肉机打出来的肉，根本达不到细腻又有嚼劲的口感。
  • 步骤 12/22
    肉糜剁好了，加豆瓣酱、生抽、料酒，用手抓捏均匀，腌制十几分钟。姜蒜切碎。
  • 步骤 13/22
    码好味的肉糜加湿淀粉拌匀，不能太干，可以稍微多加一点水。拌匀的方式最好还是手，戴上一次性手套就可以了。
  • 步骤 14/22
    锅里烧油，油温八成热时下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。
  • 步骤 15/22
    烹入料酒，放少许白胡椒粉，根据色泽调入适量老抽，转小火，慢慢把肉糜里面的肥肉逼出油来，这时候，香味也出来了。
  • 步骤 16/22
    小火慢炒大约十来分钟，一碗色正味浓的肉臊就做好了。肉臊还可拿来配合炒素菜，做包子、炒饭，功能很强大，再炒多些都能消灭掉。
  • 步骤 17/22
    准备麻辣臊子面的调料。图片是大部分调料合影图，有葱花、四川冬菜、辣椒油、花椒粉、生抽、捣好的姜蒜蓉、鸡精、盐、猪油。
  • 步骤 18/22
    拿一把面条出来。这面条是从我们四川老家带过来的手工作坊挂面，木有商标，但面条够筋道，口感一流，是很多名牌挂面无法比拟的。
  • 步骤 19/22
    碗底放盐、酱油、冬菜、姜蒜蓉、鸡精，再撬一坨猪油。
  • 步骤 20/22
    锅内烧水，水沸腾之后，下面条煮熟。随着面条煮几片青菜。
  • 步骤 21/22
    先舀两勺砂锅里咕咚咕咚煮得正欢的筒骨汤，再把煮好的面条和青菜挑进碗里，舀一大勺带油的肉臊，撒点葱花和花椒粉，淋些红油辣椒，一碗热气腾腾的麻辣臊子面就做好了！每一个步骤都很用心煮出来的面条，它的味道当然也是独一无二的，就是这么自信。^_^
  • 步骤 22/22
    应网友们要求，补发自炼猪油的过程。这是炼好的猪油，过程在小贴士里，谢谢大家的喜爱。搜索我的菜谱《自炼猪油》，里面也有图文并茂的步骤介绍哦。
小贴士

#自炼猪油# 前天刚自炼了辣椒油，家里的猪油吃完了，今天又赶紧自炼猪油。“入得厨房”，可不只是炒菜做饭那么简单，还得具备一些厨房日常补给品制作的基本技能。从健康角度讲，猪油不能多吃，但我已经养成有些菜不得不用猪油的习惯，戒不掉了，姑且让我再炼一盆，咱们尽量少吃。有些人炼油的方式是在猪油里加一些水，随着水份的蒸发，猪油也慢慢炼好了。我喜欢不加水直接炼。我这样做的理由很单纯，就是借着没有水，猪油容易粘在锅底的理由，时不时的去翻炒它，这样我就可以一直站在锅边闻油香了。 炼好的猪油最好放冰箱冷藏，这样保存的时间久一点。 准备材料：猪油（板油上佳）、花椒几颗 简易制作过程： 1、猪油去杂质，热水洗净滤干，切成稍大的块。 偷懒没用其它容器，把切好的猪油一股脑儿直接放到铁锅里面，开火炼油。 2、炼油的过程其实特简单，只需要时常用锅铲去翻动一下它就行了。我们可以看到，随着温度的持续升高，猪油也发生改变，它在缩小、颜色慢慢变黄。 3、当油出得差不多时，转小火，再熬一会儿。此时若继续大火，油渣会很快焦糊，炼出来的油不漂亮。 4、油炼好了，左手拿漏勺，舀一勺油渣，右手拿汤勺，使劲压干油渣里面的最后一滴油。 成色漂亮的油渣。我经常趁热拿来沾白糖或者沾盐吃，这是小时候延续下来的习惯。油渣炒白菜，也是一道好菜哦。 5、等油温稍凉，将油舀入比较大的容器中，丢几颗花椒进去，也可以不丢。容器最好带盖子，方便保存。 6、冷却凝固的猪油，洁白如玉。里面几个黑点不是杂质，它是花椒哦亲。

发布于 2018-07-14
134
相关菜谱
写评论