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麻辣臊子面
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明亮prescription

自炼辣椒油与炒制肉臊的做法，过程有点长，但为了这碗好面，超值！

时间:1-2小时
食材
猪前腿肉 400g
挂面 100g
辣椒粉 100g
盐 少量
豆瓣酱 2汤勺
生抽 适量
番薯淀粉 半汤勺
生姜 适量
大蒜 适量
鸡精 少量
菜籽油 适量
花椒 若干
藤椒 若干
白芝麻 一小把
猪油 适量
葱 2条
四川冬菜 适量
白胡椒 一汤匙
料酒 一汤匙
八角 2颗
老抽 少量
花椒粉 2汤匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    先炼辣椒油。准备辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉里，可以看到还有少量比较大片的辣椒，那是因为这辣椒粉来自我们四川老家，是用雷钵手工捣碎的，特费功夫。
  • 步骤 2/20
    辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀。
  • 步骤 3/20
    把花椒、藤椒、八角也放进去。有些人喜欢剁些大蒜和生姜在里面，我不喜欢，我个人认为，加了这两样，保存的时间不够长久。需要姜蒜味碟，可以每次单独制作，现做现用，更美味。
  • 步骤 4/20
    锅内烧油，一直要烧到冒青烟。（温馨提示：此时家里抽油烟机的风力，有多大，开多大。）持续冒青烟30秒之后，关火，让油冷却一会儿。
  • 步骤 5/20
    舀一勺油淋在辣椒粉上，先试探，看辣椒粉在里面欢乐的翻滚着浪花，就表示这个油温刚刚好，可以继续舀油。油也不能冷却得太久，那样炼出来的辣椒油不香。
  • 步骤 6/20
    此时的正确步骤应该是，一边舀油，一边搅拌，把底部的辣椒粉尽量翻上来，全方位无死角接触。
  • 步骤 7/20
    最后趁热加入白芝麻，充分混合搅拌均匀。
  • 步骤 8/20
    辣椒油炼好了，香气扑鼻！看看它们的成色，恰到好处。我是直接用家里的搪瓷盅装的，也可以冷却后放玻璃罐里密封储存。
  • 步骤 9/20
    拍一个辣椒油的美丽特写图。炼好的辣椒油静置一天再使用，效果最好。再来熬筒骨汤。猪筒骨先漂洗，开水焯几分钟，漂洗血沫后加拍破的姜熬煮约3个小时。
  • 步骤 10/20
    在等待熬骨头汤的时候，准备炒肉臊。猪肉先切成小块，再用力剁成肉糜。虽然剁肉是个很费时费力的过程，但我还是愿意这样干，因为绞肉机打出来的肉，根本达不到细腻又有嚼劲的口感。
  • 步骤 11/20
    肉糜剁好了，加豆瓣酱、生抽、料酒，用手抓捏均匀，腌制十几分钟。姜蒜切碎。
  • 步骤 12/20
    码好味的肉糜加湿淀粉拌匀，不能太干，可以稍微多加一点水。拌匀的方式最好还是手，戴上一次性手套就可以了。
  • 步骤 13/20
    锅里烧油，油温八成热时下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。
  • 步骤 14/20
    烹入料酒，放少许白胡椒粉，根据色泽调入适量老抽，转小火，慢慢把肉糜里面的肥肉逼出油来，这时候，香味也出来了。
  • 步骤 15/20
    小火慢炒大约十来分钟，一碗色正味浓的肉臊就做好了。肉臊还可拿来配合炒素菜，做包子、炒饭，功能很强大，再炒多些都能消灭掉。
  • 步骤 16/20
    准备麻辣臊子面的调料。图片是大部分调料合影图，有葱花、四川冬菜、辣椒油、花椒粉、生抽、捣好的姜蒜蓉、鸡精、盐、猪油。
  • 步骤 17/20
    拿一把面条出来。这面条是从我们四川老家带过来的手工作坊挂面，木有商标，但面条够筋道，口感一流，是很多名牌挂面无法比拟的。
  • 步骤 18/20
    碗底放盐、酱油、冬菜、姜蒜蓉、鸡精，再撬一坨猪油。
  • 步骤 19/20
    锅内烧水，水沸腾之后，下面条煮熟。随着面条煮几片青菜。
  • 步骤 20/20
    先舀两勺砂锅里咕咚咕咚煮得正欢的筒骨汤，再把煮好的面条和青菜挑进碗里，舀一大勺带油的肉臊，撒点葱花和花椒粉，淋些红油辣椒，一碗热气腾腾的麻辣臊子面就做好了！每一个步骤都很用心煮出来的面条，它的味道当然也是独一无二的，就是这么自信。
小贴士

准备材料：猪油（板油上佳）、花椒几颗 简易制作过程： 1、猪油去杂质，热水洗净滤干，切成稍大的块。 偷懒没用其它容器，把切好的猪油一股脑儿直接放到铁锅里面，开火炼油。 2、炼油的过程其实特简单，只需要时常用锅铲去翻动一下它就行了。我们可以看到，随着温度的持续升高，猪油也发生改变，它在缩小、颜色慢慢变黄。 3、当油出得差不多时，转小火，再熬一会儿。此时若继续大火，油渣会很快焦糊，炼出来的油不漂亮。 4、油炼好了，左手拿漏勺，舀一勺油渣，右手拿汤勺，使劲压干油渣里面的最后一滴油。 成色漂亮的油渣。我经常趁热拿来沾白糖或者沾盐吃，这是小时候延续下来的习惯。油渣炒白菜，也是一道好菜哦。 5、等油温稍凉，将油舀入比较大的容器中，丢几颗花椒进去，也可以不丢。容器最好带盖子，方便保存。 6、冷却凝固的猪油，洁白如玉。里面几个黑点不是杂质，它是花椒哦亲。

发布于 2022-09-30
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