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家乡味酸汤臊子面
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紫烟追梦从玉

陕西人喜吃面食，所谓“臊子面”的“臊子”，其实就是浇在面上的菜码，大概同北京“打卤面”名字中的“卤”意思差不多，在当地，各家各户的臊子面做法都不太一样，虽说做法有万千种，不过一碗臊子面上漂浮着热辣的红油，酸爽的肉臊，鲜艳的蔬菜，家人围坐在一起，吸溜着面条，其乐融融的场景想必都是最让人印象深刻的~

食材
五花肉 150g
土豆 一个
胡萝卜 一根
水芹 一小把
木耳 适量
鸡蛋 一个
青蒜 一根
姜 半块
大葱 一根
香醋 适量
辣椒面 一大勺
五香粉 适量
盐 适量
干辣椒 2根
生抽 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    选择肥瘦相间的五花肉，切小块~
  • 步骤 2/24
    锅中放稍许油，煸香姜丝，油要少一点，五花肉煸炒过程中会出很多油
  • 步骤 3/24
    放入五花肉，小火慢慢煸炒
  • 步骤 4/24
    煸炒至五花肉吐油
  • 步骤 5/24
    放入辣椒面，五香粉，八角，干辣椒，辣椒面可以根据个人口味添减量，煸炒过程中辣椒遇到热油会慢慢吐红油，色泽红亮，不会很辣
  • 步骤 6/24
    小火继续煸炒，让油把香料的香味完全煸炒出来，油变成鲜亮的红色
  • 步骤 7/24
    烹入香醋，醋要多一些，大概4大勺左右，根据五花肉的量，醋的比例大概为肉的一半，小火慢慢煮，让醋在挥发的过程中带走肉的膻味，留下浓浓的的醋香味，最后放一勺盐调味，翻炒均匀，关火盛出备用，炒完肉臊的锅不用洗，一会直接呛锅煮酸汤用，香辣酸爽的肉臊就做好了，每次做的时候可以多做一点，晾凉放在密封罐里冷藏，厚厚的油脂和醋可以让肉臊长久保存不坏，吃的时候拿出来很方便
  • 步骤 8/24
    胡萝卜，土豆洗干净去皮，切成小小的薄片，看起来很像丁，其实是比较薄的片
  • 步骤 9/24
    水芹去除叶子，切成碎丁，木耳泡发洗干净，切碎
  • 步骤 10/24
    取一节青蒜，切碎备用
  • 步骤 11/24
    素臊子所有的配料如图，红绿黄黑，看起来是不是很有食欲
  • 步骤 12/24
    另起一锅，放入适量的油热锅，先把不太好熟的土豆和胡萝卜放入锅中煸炒
  • 步骤 13/24
    接着放入芹菜和木耳翻炒均匀
  • 步骤 14/24
    烹入2勺生抽，适量盐
  • 步骤 15/24
    加半碗水，最后放入一小把切碎的青蒜，翻炒均匀
  • 步骤 16/24
    素臊子也做好了，吃的时候素臊子和肉臊子端上桌，那勺子浇在在煮好的面上就行
  • 步骤 17/24
    一个鸡蛋放一小嘬盐，打散
  • 步骤 18/24
    锅里刷一层油，倒入蛋液，摊一个蛋皮，两面摊金黄后出锅晾凉，斜切成菱形小块
  • 步骤 19/24
    用刚刚炒肉臊的锅，拿一些葱姜丝呛锅，舀一勺炒好的素臊子翻炒均匀
  • 步骤 20/24
    之后倒入足量的水，加小半碗醋，煮开，加适量的盐和胡椒粉调味，这个就是一会要浇在煮好的面里的酸汤
  • 步骤 21/24
    家乡吃的面多数是各家制手工面，筋道爽滑，很有嚼劲，条件不允许，也可选择市售的机器面条，选择这样宽度的面条最好
  • 步骤 22/24
    另起一锅烧水煮面，煮面时水多一些，煮出来的面比较清爽不容易坨，煮好的面捞出放在碗里，浇上煮好的酸汤，陕西人吃面讲究汤宽面少，每碗的面每次要少放一些，汤多一些
  • 步骤 23/24
    洗菜时的芹菜叶子不要丢弃，可以切碎当蔬菜撒在表面
  • 步骤 24/24
    面浇上酸汤端上桌后，把刚刚炒好的肉臊子和素臊子分别用勺子舀出浇在面上，表面撒上青蒜，芹菜叶和切好的蛋皮，一碗陕西风味的家常臊子面就做好啦~吃的时候捞面吃，不要喝光酸汤，加面的时候把煮好的面直接捞进酸汤碗里，继续加一些臊子吃~
小贴士

这里的食材制作的量，煮了一斤面，大概适合3~4人食用

发布于 2018-10-30
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