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鲜椒腰花
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繁华落尽满心凉植

这是个仿做菜，原菜中是有新鲜藤椒的，在这儿的菜市找不到，还有自制的红油、复合酱油，如在家庭中制作，肯定是用不到这个份量，俺也不会做红油，唯有改变思路，采用市面上找到质量好的红油、自制豉油皇替代调配出本菜的味汁，未吃过原菜，所以味道及口感没法比较，但外观是达到了仿菜的效果，味道及口感，只能说，适应了咱的感觉，如果换了川、湘籍的豆亲，可能会说，不够麻或者不够辣，相对粤人来说，已经是“劲辣”了。这个菜关键的地方是：调味汁配制、良好的刀工把猪腰剞出葱花刀件。本菜用的“豉油皇”请参考《制作豉油皇》，或者用蒸鱼豉油替代。

时间:10分钟内
食材
新鲜猪腰 200g
水发贡菜 100g
油 适量
盐 适量
青辣椒 1个
红辣椒 1个
红油 30ml
自制豉油皇 20ml
姜蓉 3g
鸡粉 2g
白糖 2g
料酒 15ml
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    猪腰对开两半，除去腰臊，剞成葱花刀块后，放入调味碗中加入胡椒粉、姜末、盐、白糖和料酒。
  • 步骤 2/14
    拌匀后，静置20分钟码味。
  • 步骤 3/14
    把青、红辣椒去籽切碎，放入调味碗中，加入盐、白糖和鸡粉。
  • 步骤 4/14
    倒入豉油皇拌匀。
  • 步骤 5/14
    倒入红油拌匀。
  • 步骤 6/14
    这是凉的调味汁。
  • 步骤 7/14
    把调味汁放入微波炉高火加热1分钟：分两次加热，每次是30秒，中间间隔是1分钟。防止辣椒碎过熟。
  • 步骤 8/14
    将水发贡菜切成寸段，攥干水分，备用。
  • 步骤 9/14
    大火烧锅煮水，水开后放入贡菜段，焯水至熟透（约2分钟），然后捞起、沥干水分。
  • 步骤 10/14
    把沥干水分的贡菜段放入盛碗中，摆放好。
  • 步骤 11/14
    另再煮水，水开后熄火，投入腌好后的猪腰，划散，再开大火至微沸，猪腰氽至断生（约1分钟），迅速捞起，沥干水分。
  • 步骤 12/14
    将沥干水分的猪腰铺放在贡菜之上。
  • 步骤 13/14
    从微波炉中取出调味汁，淋在猪腰之上。
  • 步骤 14/14
    稍加整理，即成。
小贴士

猪腰在氽水断生时，不可过熟，以免失水收缩干涩，失去嫩滑爽脆的口感。

发布于 2022-04-01
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