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糊辣鸡脚
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链止履谭茁

云南人喜欢吃辣，但是云南的辣不像川菜那样油墨重彩，云南的辣讲究自然清爽，特别是一些民族菜肴中虽然见不到一点油腥，但是味道依然很辣而且开胃爽口。因民族不同各地的口味也略有不同，但不论是哪一个民族的菜肴都遵循自然、爽口、开胃的风格。云南的民族凉菜以酸辣和糊辣为主，主要是由新鲜的小米辣或是炒香的糊辣椒制作，成品没有像川菜那样红火诱人，但是吃着清爽，不像川菜那样香辣多油吃一口满嘴的油脂。

爸爸喜欢吃鸡脚、鸡胗类的食物，所以今天早早起床买了一些鸡脚和鸡胗回来，爸爸再三交待不要放辣椒油吃着腻，于是炒了一些糊辣椒制作了糊辣鸡胗和糊辣鸡脚，鸡胗切薄片不用腌制拌好后就能上桌，鸡脚腌制半天，晚餐时上桌。带着糊香的辣椒裹着脆韧的鸡胗和Q弹的鸡脚，吃着香辣、爽口、不油腻，成品得到家人的一致好评。

食材
鸡脚 500g
油 适量
盐 适量
辣椒 适量
花椒 适量
酱油 适量
白糖 适量
鸡精 适量
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鸡爪洗干净后切去脚指甲，再切成两半备用。
  • 步骤 2/11
    取一口煮锅，倒入半锅水，放一块拍散的姜块、一些葱段和一匙的料酒。
  • 步骤 3/11
    冷水下锅放入鸡脚焯水，开火煮沸后改小火煮五分钟。
  • 步骤 4/11
    分钟后捞出鸡脚过冰水备用。
  • 步骤 5/11
    取一口小锅，放入两匙盐和适量的二荆条辣椒，小火炒至辣椒有点焦糊，再放入二十几粒花椒一同炒出香味。
  • 步骤 6/11
    把炒好的盐、辣椒、花椒一起放入蒜臼里捣碎后盛出备用。
  • 步骤 7/11
    再把一些蒜粒和一块姜也放入蒜臼里捣碎备用。
  • 步骤 8/11
    把鸡脚控干水分后放入凉拌小盆里，放入捣好的姜蒜泥和糊辣椒盐粉。
  • 步骤 9/11
    放入一些味极鲜酱油拌匀。
  • 步骤 10/11
    放入少许的鸡精、白糖调味后放入冰箱冷藏半天腌制入味后即可食用。
  • 步骤 11/11
    成品图
小贴士

1、炒糊辣椒时油烟机要开到最大，以免挥发的辣椒油呛着。

2、炒辣椒时全程一定要用小火，要先炒辣椒，待辣椒炒至焦糊时再放入花椒同炒。里面的盐已经炒的很烫，花椒放进去立马就散发出香味了。

3、凉拌时糊辣椒盐粉的用量按个人的喜好放入，喜辣、喜咸者多放一些，反之则少放。

4、用不完的糊辣椒盐粉可以密封保存，下次使用。

发布于 2023-01-14
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