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豉汁蒸排骨
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ferry买醉

这是一道广式早茶里十分有名的茶点“豉汁蒸排骨”，嫩嫩的排骨包裹着浓郁的豉汁，香味扑鼻排骨又非常软烂，深得食客喜爱。

但就是这小小的一盘豉汁排骨，想要做好却并不容易，连当日一起录制节目的大厨和摄像都在感叹这道菜并不易做，据说饭店里制作步骤那可是非常繁琐的，我们在家里做，买的时候请店家帮着剁成小块（2-3公分即可），在制作过程中将排骨全部抓匀，腌制的时候加入一勺生粉最后加入色拉油，蒸出来的排骨也是非常鲜嫩的。

做好这道菜后，我发现还有许多可以改进的地方，比如像大厨所说，干豆豉切碎后最好油里炒一下再和排骨一起蒸味道更香；我所用的香料量偏大了点，可以减少一点；另外，我做的这道豉汁蒸排骨因为选用了几种香料，总体来说口感比较浓郁，喜欢清淡些的可以只用“干豆豉、蒜末、蚝油、生抽、淀粉、盐、鸡精”等基础调味，当然，依您个人的口味来，我家那位确是很喜欢加香料版的“豉汁蒸排骨”。

另外，因为有些经典名菜经常会本土化，各地可能会有不同的制作方法及心得，我的制作方法是家庭个人做法，仅供参考。

食材
猪肋排 300g
油 适量
盐 适量
干豆豉 适量
生姜 适量
蒜 适量
红椒 适量
葱 适量
陈皮 适量
八角 适量
桂皮 适量
花椒 适量
鸡精 适量
糖 适量
蚝油 适量
干生粉 适量
生抽 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    排骨冲洗干净后放入冷水盆中浸泡10分钟备用；
  • 步骤 2/12
    陈皮用热水泡软取出和蒜、红椒一起切末，姜切丝、葱段切、干豆豉用刀略切碎；
  • 步骤 3/12
    洗干净的排骨沥干水分，放入盆中，调入料酒、陈皮碎；
  • 步骤 4/12
    调入一点点盐、
  • 步骤 5/12
    1汤匙蚝油、
  • 步骤 6/12
    1汤匙生抽；
  • 步骤 7/12
    继续调入少许糖，
  • 步骤 8/12
    1汤匙生粉用手彻底抓匀，
  • 步骤 9/12
    再放入姜丝蒜末和葱段一起抓匀腌制30分钟；
  • 步骤 10/12
    30分钟后将所有香料及豆豉碎一起放入排骨中
  • 步骤 11/12
    调入一点点色拉油再次拌匀后铺上盘中，覆盖上一层保鲜膜（用牙签在表面戳几个洞）
  • 步骤 12/12
    入开水锅里中大火蒸15分钟左右取出撒葱花及红椒末即可。
小贴士

1，这道菜选用猪小排，肥瘦相间，口感好，买的时候请店家剁的小块点（2-3公分），这样入味且易熟。

2，一汤匙生粉起关键致嫩作用，让每块小排均匀的裹上一层薄薄的生粉可使排骨口感细嫩，最后淋入少许色拉油也会琐住排骨的水分，使排骨鲜嫩。

3，覆盖保鲜膜可避免水蒸汽流入，使香味保存，口感更好，但并不是所有保鲜膜都能用来加热，应该选用大品牌耐热性比较好的材质，如PVDC，透明性和热封性好，有良好的耐油性和阻隔性，可以在较高温度下使用。如果还是不放心用保鲜膜，可以用一个较大的容量盖上排骨上避免水蒸汽流入。

4，将所有调料加入排骨中后，最好用手将所有调料与排骨彻底抓匀以便入味。

5，蒸制的时候一定要将排骨均匀的铺开，避免重叠，以免成熟度不一致。

发布于 2024-08-07
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