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贴饽饽熬小鱼
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京细菜谱
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时间:10-30分钟
食材
小杂鱼 600g
粗糙玉米面 300g
小苏打 2g
热水 200克
大葱 适量
大蒜 适量
干红辣椒 适量
八角 适量
盐 适量
料酒 适量
酱油 适量
蚝油 适量
水 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    小杂鱼准备好，左边一盒是收拾好的淡水杂鱼，右边一盆是完整的小黄鱼；将小黄鱼刮鳞去内脏去鳃，清洗干净，沥干水；
  • 步骤 2/11
    较粗糙的玉米面倒入大碗中；贴饼子用的玉米面不要太细，太细会口感发粘，细品会有苦味，也不要颗粒太大的，容易散而且不易熟，选择偏细但略微粗糙的玉米面，有粘合性还有嚼头；
  • 步骤 3/11
    舀2克的小苏打，与玉米面混合均匀，有了小苏打，贴饼子的口感会松软一些；
  • 步骤 4/11
    用80度左右的热水将玉米面全部打湿，用勺子能混合成团；玉米面吃水性不如小麦面粉，所以水量可逐量增加，用手能攥成团就可以；
  • 步骤 5/11
    炖鱼的调料准备好：大蒜头对半切，大葱切段，干红辣椒切段、八角、盐、料酒、酱油、蚝油准备妥当；
  • 步骤 6/11
    铸铁锅坐在火上，大火烧热，倒油，油量比平时炒菜要多一些，油温6成热时，将沥干水的小鱼全部倒入锅中，先不要翻动，用油将底部的鱼煎定型，端起锅子晃一晃鱼身不粘锅；这锅是铸铁的，没有涂层，全靠油多和细腻的锅体内壁了；
  • 步骤 7/11
    沿着锅边淋入料酒，料酒量可以多一些，以便将小鱼的腥味去掉；
  • 步骤 8/11
    依次倒入酱油、蚝油、盐，撒入葱段、大蒜、干红辣椒、八角，再倒适量的热水，水要没过小鱼，转中小火；
  • 步骤 9/11
    把玉米面放在手心里揉成乒乓球大小，然后双手一按压成小饼状；
  • 步骤 10/11
    每做好一个小饼子就贴在锅边，下半截入鱼汤也不要担心，只要现在不碰它，它就不碎不散；全部的小饼子都贴好了，盖上锅盖，中小火焖炖20分钟；汤如果太少，可再足量加一次；
  • 步骤 11/11
    汤汁被耗得少了了很多，贴饼子的个头也比之前大了一些，并且个个饱满，关火，直接端锅上桌，或者盛入盘中再食用都可以
发布于 2020-10-22
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