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蟹壳黄烧饼（视频）
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京细菜谱

蟹壳黄属于上海菜。创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。

时间:1-2小时
食材
中筋面粉 150g
滚水 60g
冷水 50g
猪油 15g
中筋面粉 10g
葱花 50g
胡椒粉 适量
盐 适量
鸡蛋 1个
芝麻 适量
鸡精 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    中筋面粉3份，猪油3份，葱，芝麻，鸡精，盐，胡椒粉，鸡蛋。
  • 步骤 2/26
    60克滚水入锅中重新煮沸。
  • 步骤 3/26
    以绕圈的方式倒进150克面粉中，然后把面粉和热水搅拌至颗粒状。
  • 步骤 4/26
    不用放凉直接倒进50克冷水。
  • 步骤 5/26
    把冷水和热水搅拌均匀后，放入猪油10克，把猪油揉至和面团完全吸收。
  • 步骤 6/26
    揉团的面团盖上保鲜膜饧50分钟左右。
  • 步骤 7/26
    90克面粉用平底锅炒制微微变黄即可。
  • 步骤 8/26
    猪油60克烧至轻微冒烟后断火。
  • 步骤 9/26
    炒好的面粉倒入60克猪油中。
  • 步骤 10/26
    这是炒好的油酥成浠软状，或者稍微凝固一些，利于后期涂抹。
  • 步骤 11/26
    葱花切碎末后放入盐，胡椒粉，鸡精，猪油15克，面粉，10克。
  • 步骤 12/26
    做好的葱油馅。
  • 步骤 13/26
    饧过的面团擀面长方形。
  • 步骤 14/26
    涂抹上油糊，让油糊稍微凝固一些后期好操作。
  • 步骤 15/26
    开始卷起来，两头捏紧以防漏油。
  • 步骤 16/26
    卷起来后，饧10分钟，我的油糊稍微软，定型10分钟后才好操作。
  • 步骤 17/26
    然后切成等量的剂子。
  • 步骤 18/26
    剂子按扁。
  • 步骤 19/26
    对折起来，按扁，在次对折起来，烫面的油皮，任凭怎么对折都不在断酥。
  • 步骤 20/26
    中间放陷。
  • 步骤 21/26
    包起来收口捏紧。
  • 步骤 22/26
    做好的全部油酥饼，鸡蛋打入碗中，放入1汤匙清水打散，酥饼刷一层蛋液。
  • 步骤 23/26
    酥饼粘上一层芝麻。
  • 步骤 24/26
    用手按压结实，就不会掉芝麻了。
  • 步骤 25/26
    入烤箱中层，上下火，200度，20分钟即可出炉。
  • 步骤 26/26
    葱香味十足，酥的掉渣。
小贴士

1.烫面的油皮，要饧够时间，任凭怎么折腾都不断酥。

2.油糊稍微凝固一些后在涂抹，卷的时候要轻，觉得不好卷就在饧一会，油糊凝固一些后就好卷了。

3.沾上芝麻后，用手按压结实，就不掉芝麻了。

发布于 2019-11-19
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