蟹壳黄烧饼是江浙一带的面点,因烤后外观呈金黄色的壳,犹如煮熟的蟹壳而得名。南京最有名的蟹壳黄在夫子庙的永和园酒楼。永和园的蟹壳黄烧饼有“黄桥烧饼”的美称。烧饼一般分糖油和葱油两种,尤其喜欢葱油味的。做馅子的猪油最好用板油,葱花要选用大葱。猪油葱花夹心,入口酥香,回味悠长。一般中式的酥皮点心,品种虽然多,但实际上做法都大同小异。“面团”与“油酥”的结合,可制成各式酥皮类面点,此处所指的“面团”即是大家熟知的“水油皮”---面粉、水及油混合而成的“水油皮面团”。“油酥”,则是指油脂与面粉的混合物,分别用于不同需求的面点上。当水油皮内裹着“油酥”,经多次折擀后,皮与油相见重叠,而让成品具有层次效果与酥松性。“油酥”分别有不同的做法,有简易型---只要将面粉与色拉油拌和即成的“稀油酥”,也有加强香气的---将面粉炒香、油加热组合而成“软油酥”、“葱油酥”。将油酥包入说油皮中,再以擀、卷(或折)的方式整形,而造就成品的酥皮层次与香酥的口感,其方法又分成“大包酥”及“小包酥”。这款蟹壳黄的水油皮采用了半烫面,用将面粉炒香、油加热组合而成的“软油酥”,用大包酥的方法,将香喷喷的葱花馅包入,成品酥软掉渣,香浓味美。
1、葱花馅调好后,要尽快使用,以免久置后水分释出,影响包馅黏合。馅料内的油,最好用猪油,并且是融化的液态制作,成品后口感最佳。全部材料拌匀后,可放入冷藏室,待猪油凝结后较易操作。
2、菜谱中猪油也可以用色拉油代替,不过起酥的效果及香味要差一些。