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粤式酱烧黄花鱼（视频）
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京细菜谱

酱烧黄花鱼，自然要用酱，这个菜采用了粤菜中特有的蒜蓉辣酱、柱候酱，再另加番茄酱。这三种酱混搭而成的味道，有一种幽幽的酱香和淡淡的酸辣味，不浓却香气四溢。今天就把这道菜的做法分享给大家，

时间:10-30分钟
食材
黄花鱼 700g
油 适量
柱候酱 适量
蒜蓉辣酱 适量
番茄酱 适量
料酒 适量
白糖 适量
姜片 适量
葱段 适量
鸡精 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将黄花鱼去鳞，除鳃和内脏。用水冲洗干净，再用干净的抹巾吸干鱼身上的水分，备用。
  • 步骤 2/11
    准备好蒜蓉辣酱、柱候酱和番茄酱。前两种是粤菜中特有的调味酱，此菜纯粤式做法是用面豉酱而不用番茄酱，因是在夏天，人没什么食欲，怕是酱香过浓，使菜显得油腻，色泽偏暗，故采用增酸的番茄酱，让菜更加容易增强食欲、袪腻
  • 步骤 3/11
    将2匙蒜蓉辣酱，柱候酱、番茄酱各1匙放入调味碗内。一般调味比例是2：1：1.各人可依据自己的口味加减配制。
  • 步骤 4/11
    再加入0.5匙白糖，4匙料酒，搅拌均匀，调成一个混合酱汁，备用。
  • 步骤 5/11
    将锅洗涮干净，中大火，锅要烧至8分热，然后倒入花生油，油要多一点，当油烧至冒白烟时（8分热），提着鱼尾，将鱼沿锅边滑入锅内煎制。煎至定型，金黄时，再翻转另一面煎制。
  • 步骤 6/11
    两都煎至金黄，控油，盛起备用。煎鱼的油弃置不用。
  • 步骤 7/11
    重新将锅洗涮干净，大火，下花生油，烧至6分热，再下葱段、姜片爆香。
  • 步骤 8/11
    下步骤4调好的酱汁，炒出酱香。
  • 步骤 9/11
    将鱼重新放入，沿锅边溅入2匙料酒，再加足量的温开水，以没过鱼身为度。大火烧沸后，改中火，盖上锅盖，烧制8分钟。
  • 步骤 10/11
    然后掀开锅盖，将鱼翻转，开大火，加入适量鸡精，煮至收汁。
  • 步骤 11/11
    先将鱼铲起，盛于鱼碟内，再将锅内的酱汁淋在鱼身上，用筷将姜片、葱段夹除，丢弃不用，稍加整理，即成。
小贴士

1.一定要用厨纸或者干净的抹巾吸干鱼身，这才不会下锅时溅油；锅要清洗干净，不能有残留物，否则，锅在高温时，残留物会发粘，鱼自然就掉皮了，再就是锅温、油温一定要高，否则鱼下锅时，锅温、油温下降太快，容易粘锅，自然也就保不住鱼皮啦。合适的温度，让鱼在滑入锅内，马上会听见“吱吱”发响，有油脂渗出的煎油声。

2.酱汁中已经有足够的咸味，不用再添加盐了。

发布于 2019-11-13
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