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粤式酱烧黄花鱼(视频)
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京细菜谱

酱烧黄花鱼,自然要用酱,这个菜采用了粤菜中特有的蒜蓉辣酱、柱候酱,再另加番茄酱。这三种酱混搭而成的味道,有一种幽幽的酱香和淡淡的酸辣味,不浓却香气四溢。今天就把这道菜的做法分享给大家,

时间:10-30分钟
食材
黄花鱼 700g
适量
柱候酱 适量
蒜蓉辣酱 适量
番茄酱 适量
料酒 适量
白糖 适量
姜片 适量
葱段 适量
鸡精 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将黄花鱼去鳞,除鳃和内脏。用水冲洗干净,再用干净的抹巾吸干鱼身上的水分,备用。
  • 步骤 2/11
    准备好蒜蓉辣酱、柱候酱和番茄酱。前两种是粤菜中特有的调味酱,此菜纯粤式做法是用面豉酱而不用番茄酱,因是在夏天,人没什么食欲,怕是酱香过浓,使菜显得油腻,色泽偏暗,故采用增酸的番茄酱,让菜更加容易增强食欲、袪腻
  • 步骤 3/11
    将2匙蒜蓉辣酱,柱候酱、番茄酱各1匙放入调味碗内。一般调味比例是2:1:1.各人可依据自己的口味加减配制。
  • 步骤 4/11
    再加入0.5匙白糖,4匙料酒,搅拌均匀,调成一个混合酱汁,备用。
  • 步骤 5/11
    将锅洗涮干净,中大火,锅要烧至8分热,然后倒入花生油,油要多一点,当油烧至冒白烟时(8分热),提着鱼尾,将鱼沿锅边滑入锅内煎制。煎至定型,金黄时,再翻转另一面煎制。
  • 步骤 6/11
    两都煎至金黄,控油,盛起备用。煎鱼的油弃置不用。
  • 步骤 7/11
    重新将锅洗涮干净,大火,下花生油,烧至6分热,再下葱段、姜片爆香。
  • 步骤 8/11
    下步骤4调好的酱汁,炒出酱香。
  • 步骤 9/11
    将鱼重新放入,沿锅边溅入2匙料酒,再加足量的温开水,以没过鱼身为度。大火烧沸后,改中火,盖上锅盖,烧制8分钟。
  • 步骤 10/11
    然后掀开锅盖,将鱼翻转,开大火,加入适量鸡精,煮至收汁。
  • 步骤 11/11
    先将鱼铲起,盛于鱼碟内,再将锅内的酱汁淋在鱼身上,用筷将姜片、葱段夹除,丢弃不用,稍加整理,即成。
小贴士

1.一定要用厨纸或者干净的抹巾吸干鱼身,这才不会下锅时溅油;锅要清洗干净,不能有残留物,否则,锅在高温时,残留物会发粘,鱼自然就掉皮了,再就是锅温、油温一定要高,否则鱼下锅时,锅温、油温下降太快,容易粘锅,自然也就保不住鱼皮啦。合适的温度,让鱼在滑入锅内,马上会听见“吱吱”发响,有油脂渗出的煎油声。

2.酱汁中已经有足够的咸味,不用再添加盐了。

发布于 2019-11-13
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