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虎皮凤爪
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虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。 这道虎皮凤爪在粤菜的基础上进行了微调，粤菜最后一步是将鸡爪上锅蒸制，我将蒸制这步改成了入锅炖制，这样鸡爪会更好的入味，而且炖好的鸡爪还带有粘粘的汤汁，吃的时候更润滑和有味道。

时间:1-2小时
食材
鸡爪 10个
大蒜 适量
香葱 适量
姜 适量
韩国酱油 5大勺
鱼露 2大勺
花雕酒 1小碗
黄色冰糖 10块
麦芽糖 20g
红腐乳 2块
盐 5g
干红辣椒 适量
香叶 适量
花椒 适量
大料 适量
桂皮 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    主料：鸡爪10个 配料：大蒜、香葱、姜 调料：韩国酱油5大勺、鱼露2大勺、花雕酒1小碗、黄色冰糖10块、麦芽糖20克、红腐乳2块、盐5克、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮各适量
  • 步骤 2/15
    鸡爪剪去指尖后洗净，锅里加水，水烧开后将鸡爪入锅焯烫；
  • 步骤 3/15
    焯烫好后捞出用清水将表面浮沫清洗干净后晾干表面水份；
  • 步骤 4/15
    在晾干水分的鸡爪表面涂抹一层麦芽糖，断续晾干；
  • 步骤 5/15
    锅中烧油，油温6成热时，将鸡爪入锅炸制（记得盖锅盖，小心不要被油溅到）；
  • 步骤 6/15
    将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上；
  • 步骤 7/15
    取一小碗，将红腐乳置入，倒入韩国酱油5大勺；
  • 步骤 8/15
    再倒入鱼露2大勺；
  • 步骤 9/15
    轻轻压碎腐乳块，将腐乳稀释开备用；
  • 步骤 10/15
    锅中再加少许油，香葱、姜片、蒜、干红辣椒、香叶、花椒、大料、桂皮入锅煸炒；
  • 步骤 11/15
    作料炒香后将腐乳混合汁倒入锅中小火炒制；
  • 步骤 12/15
    冲入开水，加入冰糖；
  • 步骤 13/15
    烹入花雕酒大火烧制；
  • 步骤 14/15
    将炸制好的鸡爪倒入锅中炖制；
  • 步骤 15/15
    炖制汤汁粘稠时即可出锅食用。
小贴士

1、鸡爪炸之前尽量风干水分，否则炸的时候爆油会很厉害；不过尽管风干了，还是会溅油，可用盖上锅盖来炸制，记得要留留小缝，否则锅中蒸汽在盖上，滴到油中会再次爆油；

2、刷麦芽糖，是为了更好的帮助形成脆皮；

3、炸鸡爪炸时，用中小火，以免火太大，鸡爪爆皮溅油；

4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮；如果能泡时间长点会更好；掌握了以上几点，一定可以做出漂亮的虎皮哦；

5、最后炖制鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整。

发布于 2020-04-01
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