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水煮鱼
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亦枫天屎的翅膀

这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道，当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制，过程中学到了不少要点，其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片，大厨笑称之为“厨房机密”~做好后在微博上一公布，引来N多回响，大家一致热烈要求公布机密，其实机密很简单，许多人也猜到了几分，就是淀粉的选择！想要鲜滑的口感，红薯淀粉是关键做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。

时间:30分钟-1小时
食材
黑鱼片 800g
油 适量
盐 适量
黄豆芽 100g
葱 适量
大蒜 适量
生姜 适量
蛋清 适量
红薯淀粉 适量
八角 适量
桂皮 适量
豆蔻 适量
草果 适量
香叶 适量
干豆豉 适量
干辣椒 适量
花椒 适量
豆瓣酱 适量
酒酿 适量
鸡精 适量
料酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    将一块生姜及2瓣蒜末切碎末;
  • 步骤 2/18
    辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；
  • 步骤 3/18
    锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。
  • 步骤 4/18
    香料熬制好后，倒入适量开水烧开，
  • 步骤 5/18
    加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，
  • 步骤 6/18
    用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）
  • 步骤 7/18
    另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用;
  • 步骤 8/18
    倒入沥干净的汤底；
  • 步骤 9/18
    放入碗中；
  • 步骤 10/18
    鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；
  • 步骤 11/18
    分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精；
  • 步骤 12/18
    每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）
  • 步骤 13/18
    红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，
  • 步骤 14/18
    分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。
  • 步骤 15/18
    锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，
  • 步骤 16/18
    一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；
  • 步骤 17/18
    锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水；
  • 步骤 18/18
    将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。
小贴士

做好这道菜的三大关键点：

1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；

2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；

3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。

4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

发布于 2019-10-23
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