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水煮鱼
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静丝醉色染红颜

水煮鱼算是自己比较怀念的一道菜之一。大街小巷很多这样的水煮鱼小店，味道虽相似，但又各有各的特色。麻辣鲜香，鱼片滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”。味道好关键在于调料要多放，辣椒粉、花椒粉。清水寡淡可不好吃哦。鱼片也很重要，不能太薄，鱼肉容易散，太厚不入味不滑嫩。所以片鱼片是关键，下面给大家介绍了怎么处理鱼，鱼片还是要多片几次就能熟练。滑鱼片一定要快速，这样鱼肉才会鲜嫩美味。

时间:10-30分钟
食材
草鱼 1条
油麦菜 200g
蘑菇 150g
豆芽 100g
香菜 10g
油 适量
盐 5g
干辣椒 15g
花椒 20g
葱段 10g
姜片 10g
大蒜 20g
香叶 1片
八角 2个
郫县豆瓣 50ml
料酒 30ml
生粉 10ml
白胡椒粉 5ml
蛋清 1个
生抽 10ml
糖 5g
花椒粉 5ml
辣椒粉 20ml
白芝麻 适量
开水 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    先讲一下如何片鱼片。首先把鱼处理干净。
  • 步骤 2/32
    剁下鱼头，鱼鳍用厨房剪刀剪掉，鱼皮比较滑哦，处理的时候小心切手。
  • 步骤 3/32
    肚子里黑色的膜一定要洗干净。
  • 步骤 4/32
    处理鱼线，在靠近鱼头一边切一刀，有一个白色的小点点（画圈部分，请注意）。
  • 步骤 5/32
    用手轻轻捏那个白点，左手捏出来，右手轻轻拍鱼背。
  • 步骤 6/32
    慢慢将鱼线抽出，鱼两侧都有鱼线，所以要抽两次哦。
  • 步骤 7/32
    用刀贴着鱼的主刺骨，慢慢剃开鱼肉。
  • 步骤 8/32
    剃掉一侧的鱼肉，很完整哦。
  • 步骤 9/32
    同样方法，把另一侧的鱼肉也剃掉。 1
  • 步骤 10/32
    把剩下的鱼排切成块。 1
  • 步骤 11/32
    取一半的鱼肉，鱼尾放左边，从左向右开始片鱼片（根据自己习惯）。
  • 步骤 12/32
    刀倾斜，慢慢片鱼片。
  • 步骤 13/32
    片好的鱼片，薄厚适中。
  • 步骤 14/32
    片好的鱼片也可以摆盘，吃火锅涮涮也是很美哒。
  • 步骤 15/32
    油麦菜洗净掰成段、豆芽、香菜洗净、蘑菇撕成小片（底菜随意，魔芋、黄瓜都很好吃）。
  • 步骤 16/32
    生姜切片、葱切段、大蒜一半切成蒜末。
  • 步骤 17/32
    鱼片里倒入料酒、盐、白胡椒粉。
  • 步骤 18/32
    放入生粉、蛋清。
  • 步骤 19/32
    用手抓拌均匀，腌制半小时。
  • 步骤 20/32
    锅里多倒些底油烧至6成热，放姜片、葱段、蒜头、香叶、八角、花椒、红辣椒，炒出香味。
  • 步骤 21/32
    放入郫县豆瓣炒香，慢慢炒出红油。
  • 步骤 22/32
    倒入适量的开水。
  • 步骤 23/32
    大火烧开，放入糖、生抽（如果味道淡加点盐，我没有放，个人觉得郫县豆瓣咸味足够）。
  • 步骤 24/32
    下入鱼头和鱼排煮一分钟。
  • 步骤 25/32
    放入油麦菜焯熟（可以用漏勺焯比较方便），捞出放入盆里备用。
  • 步骤 26/32
    同样，把豆芽和蘑菇焯熟。
  • 步骤 27/32
    底菜放入盆里准备好。
  • 步骤 28/32
    转中火，倒入腌制好的鱼片。
  • 步骤 29/32
    用筷子快速滑开，煮半分钟鱼片就熟了，千万不要煮久，鱼肉老且会烂。
  • 步骤 30/32
    把煮好的鱼片倒入码好菜的盆里，上面放上蒜末、花椒粉、辣椒粉。
  • 步骤 31/32
    另起一个锅烧一些热油至8成热，泼在辣椒花椒蒜末上烹出香味。
  • 步骤 32/32
    上桌前撒上香菜，白芝麻即可。
小贴士

水煮鱼的鱼片很重要，一定要片的薄厚均匀，下锅鱼片一定不要用铲子翻，筷子快速滑几下，鱼片又嫩又好吃。

发布于 2019-10-15
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