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烤海鳗
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我不是懒狗

鳗鱼这种食材，含水量高，用于烤制时，要考虑水分的处理。有时，看着有些人用烤盘盛放来烤，食材受热出水没有得到快速蒸发及因铝箔内凹不平盛水，这已经不是烤，而变成了“煮”鳗了，得不到烤的味道及口感的。这道菜要小心处理的地方，是要放在烤架上烤制；再是擦汁的制作，红亮油润的擦汁会给这道增色不少的。

时间:30分钟-1小时
食材
海鳗鱼柳 400g
油 适量
盐 适量
麦芽糖 40g
蜂蜜 40g
头抽 20g
姜末 5g
黑尖椒粉 1g
料酒 20ml
玫瑰露酒 15ml
红糖 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    将鳗鱼柳清理好，用干净的抹巾吸干水分，备用。
  • 步骤 2/16
    将黑胡椒粉、姜末、料酒、10克头抽、麦芽糖、蜂蜜各20克放入调味碗中，拌匀，得到鱼柳的腌汁。然后把步骤1的鳗鱼柳放入，抓匀。
  • 步骤 3/16
    再把已经抓匀腌制的鱼柳连同腌汁一起放入适当的长碟中平铺放好，包裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏室中入味24小时，途中翻转2次。
  • 步骤 4/16
    把红糖放入调味碗中，用温开水化开后，加入10克头抽、麦芽糖、蜂蜜各20克、玫瑰露酒拌匀。
  • 步骤 5/16
    用砂锅中火将步骤4的擦汁煮开后，改小火慢煮至微拉丝状态，即可盛出。
  • 步骤 6/16
    擦汁在放凉后，就可以完全拉丝了，避免过于浓稠，影响后续的步骤。
  • 步骤 7/16
    将腌制好的鱼柳取出，擦净表面的姜末，吸干水分，放在烤架上。
  • 步骤 8/16
    放在烤箱中格，上、下火设为160度，送风，烤制20分钟。
  • 步骤 9/16
    取出，这时可以看见鱼柳蒸发出油脂及水珠的。
  • 步骤 10/16
    用厨房纸吸干水分及油脂。
  • 步骤 11/16
    均匀扫上步骤6的擦汁。
  • 步骤 12/16
    放入烤箱中格，上、下火设为180度，烤制10分钟。 步骤11~步骤12重复1次。
  • 步骤 13/16
    然后上火设为220度，放在烤箱上格，烤制5分钟上烤色。
  • 步骤 14/16
    因为食材大小、含水量不一，薄的鱼柳已经变到合适的颜色，厚的还没有。此时再将没达到颜色要求的多烤1~2分钟。
  • 步骤 15/16
    尽量使烤制的鱼柳达到颜色一致。
  • 步骤 16/16
    将步骤15烤好的鱼柳斩件上碟，再扫上两遍擦汁，稍加整理即可。
小贴士

1、在烤制之前，要用花生油将烤架擦一遍，防止鱼柳与烤架粘连。

2、用砂锅煮擦汁，因其加热缓慢、受热均匀，能够有效防止微小气泡在擦汁中生成，保证擦汁的质量。

发布于 2019-07-23
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