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豌豆杂酱铺盖面
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大方gossip

一说到铺盖面，我们重庆人第一反应就是荣昌铺盖面，铺盖面是重庆荣昌的一种汤面，铺盖面望文生义就是像铺盖（被盖）一样的面，与我们通常说的宽面不可同日而语。铺盖面用特殊方法发酵面团，煮制时用手拈起面团撕成大片状，形如铺盖（被盖），不断撕扯再扔进沸水锅里，因此面片可薄如纸，匀如玉，大如满月，只须数秒即熟，再捞出装入碗内，浇上传统的豌豆杂酱，炖烂的豌豆放到铺盖面里面是绝妙的搭配，对于我这样爱吃辣椒的人只有吃铺盖面的时候是吃清汤的，铺盖面很劲道，碗豆多多，又软烂又粉粉的，连面汤都很鲜美几乎都会把汤喝个干干净净

时间:10-30分钟
食材
高筋面粉 300g
猪肉末 200g
干豌豆 100g
青豌豆 100g
油 适量
盐 适量
生姜 1块
香菜 2根
辣椒酱 1勺
猪油 1勺
干黄酱 1勺
生抽 2勺
胡椒粉 1勺
小葱 2根
蚝油 1勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    先和面：用凉水和面，水按需倒入面粉内，用筷子搅拌成棉絮状，我们就可以准备用手和面
  • 步骤 2/17
    和成光滑的面团，面团上面盖上一个潮湿笼屉布，我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了，完了盖上盖放一边醒面2-3小时
  • 步骤 3/17
    接下来我们准备做炸酱和配料：生姜切成末
  • 步骤 4/17
    小葱和香菜切成细末
  • 步骤 5/17
    猪肉剁成肉馅备用
  • 步骤 6/17
    锅内加少许植物油，油热了以后关火冷却片刻，在放入八角2个，桂皮1个，三奈2个炸出香味捞出香料
  • 步骤 7/17
    再开火倒入肉馅，炒制肉馅变色以后，加入1勺干黄酱，生抽1勺，料酒1勺，辣椒酱1勺炒均
  • 步骤 8/17
    在加小半碗水，半勺白糖，小火熬制10分钟
  • 步骤 9/17
    熬制汤汁慢慢变浓稠，关火盛出
  • 步骤 10/17
    干豌豆泡一夜，泡软，泡大，放入锅中开始炖，要加入咸盐，八角，炖成软软的豌豆，（也可以加适量青豌豆一起炖）
  • 步骤 11/17
    炖到豌豆绵软倒出来控干水分备用
  • 步骤 12/17
    拿一个大碗，调入2勺生抽，1勺胡椒粉，1勺猪油，蚝油适量（因为杂酱味道很浓郁，所以无需添加更多的调料）
  • 步骤 13/17
    醒好的面团拿出，用手拽下巴掌大小的面片
  • 步骤 14/17
    用手轻轻地将面片扯大，扯圆，扯成薄薄的面皮，慢慢扯，会感觉到像做面包时出的膜，尽量薄一些，这是个熟能生巧的活儿
  • 步骤 15/17
    锅里水烧开后将面片下锅，可以一边烧水一边推面片，熟练以后，速度就能跟上了
  • 步骤 16/17
    面片飘上来就可以了
  • 步骤 17/17
    煮好的面片捞出放到碗里，浇入2勺杂酱和2勺耙豌豆，撒上小葱和香菜末就可以吃了（喜欢吃辣的可以在加1勺辣椒油）
小贴士

1、铺盖面的制作是很讲究的，和面一定要到位，和面的口诀是三光，手光，盆光，面光，三不沾，面不粘手，手不粘面，面不粘盆，一直要揉出面的韧性完全出来为止。

2、醒面要充分，让面团充分渗透，醒发，面会很有韧性

3、其次，扯出的面片一定要薄，而且呈半透明状态，面积还要尽可能的扯大，在浇盖上重庆特色的卤汁---豌豆炸酱卤，肥肠卤，牛肉卤，鸡汤卤等，美味回味嘴中，让人留恋。

4、一碗根据个人饭量，选择不同的面片数，大的2-3片，小的一般4-6片即可。

发布于 2020-09-07
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