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酸菜鱼
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酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，川菜里的鱼个个都是那样的“横”，什么水煮鱼、沸腾鱼、干锅鱼、冷锅鱼等，那种鱼片外酥里嫩、汤汁麻辣醇正，多是味觉的享受，从喉咙深处散去，直冲人的肺腑。而酸菜鱼在川菜里可谓是温柔可人，似江南殷实人家的小家碧玉似的女子。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 1条
酸菜 100g
野山椒 20g
油 适量
盐 3g
姜片 10g
蒜片 20g
花椒 10g
干辣椒 10g
淀粉 5g
蛋清 1只
料酒 10g
糖 5g
鸡精 适量
胡椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来
  • 步骤 2/9
    刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成片备用
  • 步骤 3/9
    片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清和2克盐抓匀，腌制15分钟
  • 步骤 4/9
    将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
  • 步骤 5/9
    锅内倒入稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入蒜、姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
  • 步骤 6/9
    加入适量清汤或者开水，水的量要能没过所有鱼片，烧开。
  • 步骤 7/9
    将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。
  • 步骤 8/9
    将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深 盘盛出。
  • 步骤 9/9
    烧少许热油浇在鱼片上即可。
小贴士

厨房小语：1.制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特

2.鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了

发布于 2020-03-17
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