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苏式熏鱼
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墨染几许红叶昊明

苏式熏鱼是地道的江南传统佳肴，江浙地区过年餐桌都会有这样一道传统的冷盘。做好的熏鱼色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜，鱼肉滋味醇厚，是老少皆爱的一道甜味冷盘。熏鱼一般会用草鱼或者鲢鱼来做，鱼肉厚实，先炸后用小火加入调味料煨透让鱼肉进味，使得鱼肉味道兼具了鲜、甜、香、浓、脆的特点。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼肉 1500g
油 适量
盐 适量
老抽 40ml
生抽 40ml
料酒 30ml
冰糖 100g
草果 1个
桂皮 1块
大料 3个
香叶 3片
小茴香 5g
葱姜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    草鱼肉切小块加入葱姜，料酒，白糖，老抽，花椒，小茴香。
  • 步骤 2/17
    抓拌均匀腌制
  • 步骤 3/17
    把鱼肉包上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时。
  • 步骤 4/17
    鱼肉腌制好入油锅炸制。
  • 步骤 5/17
    鱼肉炸至金黄捞出。
  • 步骤 6/17
    然后再复炸一遍。
  • 步骤 7/17
    炸制鱼金黄焦脆捞出沥油备用。
  • 步骤 8/17
    准备好调味料。
  • 步骤 9/17
    另取一个锅加入调味料。
  • 步骤 10/17
    加入适量的清水放入冰糖。
  • 步骤 11/17
    加入老抽。
  • 步骤 12/17
    加入生抽。
  • 步骤 13/17
    加入料酒。
  • 步骤 14/17
    大火熬煮出香味。
  • 步骤 15/17
    再加盐调味。
  • 步骤 16/17
    放入炸好的鱼肉。
  • 步骤 17/17
    中小火慢慢熬制汤汁干鱼肉入味冷凉后装盘即好。
小贴士

把鱼肉先用调味料腌制一下，鱼肉会更有味。

炸制鱼肉，放入油锅中不要急于翻，要等鱼肉慢慢定型再翻面，以免鱼肉散碎，炸过一遍再复炸一次，可使鱼肉外皮酥脆。

这道菜糖的用量很大，传统的苏式熏鱼一般是1斤鱼用半斤糖，不过自己做可以随口味调整。

用冰糖熬制到最后菜品色泽更红亮美观。

发布于 2019-10-28
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