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素什锦
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南方有约

凉拌素什锦,很多人都做错了,难怪不爽口,做的好吃有窍门!

时间:10-30分钟
食材
黄豆芽 80g
芹菜 50g
菠菜 50g
荠菜 50g
豌豆苗 50g
嫩藕 100g
荸荠 4个
黄花菜 30g
黑木耳 适量
干香菇 适量
胡萝卜 适量
雪菜 适量
冬笋 适量
植物油 适量
盐 适量
生抽 适量
麻油 适量
糖 适量
味精 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备好所需食材。
  • 步骤 2/11
    提前将黄花菜、木耳、干香菇泡发。
  • 步骤 3/11
    将蔬菜摘、洗干净。将芹菜切成段，藕切片，胡萝卜、冬笋切丝，木耳香菇切条。刀工要求，段要整齐适中，片要薄、丝要细，如果胡萝卜水分多，丝切好后还要先晾晾干，免得炒出来水分太多。
  • 步骤 4/11
    将绿叶菜用水焯烫一下，（开水里放适量盐和少许油）捞起打散放凉后，挤掉水分备用。
  • 步骤 5/11
    将冬笋汆烫一下，去掉涩味。
  • 步骤 6/11
    炒锅烧热后，放适量油，下姜丝焙出香味，放黄豆芽、黄花菜、木耳、香菇、盐大火翻炒，加适量水、少许生抽中火烧熟。注意火候不要太烂。快好时，放入雪菜大火炒入味，盛出备用。
  • 步骤 7/11
    油锅烧热后，放入藕片、荸荠、盐旺火快抄，不用盛出。
  • 步骤 8/11
    放入其余的所有蔬菜，加少许盐大火翻炒入味。
  • 步骤 9/11
    关火后，放入提前准备好的化开的糖水，拌匀。
  • 步骤 10/11
    放入适量麻油、味精，一手拿铲子，一手拿筷子将所有蔬菜上下拌匀。
  • 步骤 11/11
    装盘盛出。
小贴士

一、每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则是：

1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）

2、不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）

3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）

二、各个家庭炒十样菜的方法大体相同，都是说每样菜分别炒，炒过之后在放在一起搅拌。其实绿叶菜像菠菜和芹菜是不用下锅炒的，原因是南京本帮菜除了味道鲜香，咸淡适中外，特别注重造型和色彩。菠菜炒过之后，再和其他菜搅拌在一起很快就会发黄，口感变差。所以绿叶菜都只要用开水（开水里放适量盐和少许油）烫一下就可以了，口感会变得脆嫩，色彩能持续保持漂亮。

三、其他菜也没必要一个一个的炒，藕片可以和荸荠一起炒；黄豆芽可以和黄花菜、木耳、香菇、雪菜一起烧。

四、最后是放在一起搅拌时要放化开的糖水，口味重的可以放点鸡精或鲜上鲜，每次装盘端上桌时可以浇点麻油。

五、建议一次不要炒太多，一般做够吃三、四天的量就可以了，最好不要放香干，因为豆制品容易变质。拌好之后的蔬菜用一个干净的大碗装好，每次吃的时候用干净的筷子挑出来，剩余的放在冰箱保存。不要说什么蔬菜隔夜致癌之类的问题了，这点东西不至于导致癌症发病。

发布于 2020-02-25
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