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葱烧海参
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小小黄阴念

葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富。当今餐饮界一提到葱烧海参，首推北京丰泽园，历经四代人的传承和改良，堪称一绝。今天我要和大家分享的就是正宗的葱烧海参，虽然相当复杂，但绝对值得一试！

时间:1-2小时
食材
水发海参 15只
油 适量
盐 适量
绵白糖 适量
料酒 适量
味精 适量
蚝油 适量
水淀粉 少许
大葱 200g
姜 20g
大蒜 20g
香菜根 40g
西兰花 100g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    制作葱烧海参必需选用水发海参，具体的发制方法可以参照我的菜谱：发制干海参
  • 步骤 2/21
    第一步是熬制葱油：葱75g、姜20g、香菜根40g、大蒜20g分别切碎，为了使原料受热均匀充分散发香味，要将他们全部改刀成小料
  • 步骤 3/21
    将花生油烧至4成热，约120℃，先下入姜丝稍炸片刻，然后下入其他原料，改小火，慢慢熬制
  • 步骤 4/21
    熬到葱花变深褐色，其他原料酥脆，立即倒出，用筛子滤出葱油。 料渣也别急着扔，还要用来烧海参。
  • 步骤 5/21
    第二步是煎葱段：大葱白切成5厘米长的段
  • 步骤 6/21
    用之前炼制的葱油小火慢煎
  • 步骤 7/21
    煎至外皮金黄，捞出待用
  • 步骤 8/21
    锅中加清水烧开，再加适量料酒、盐、味精、白糖
  • 步骤 9/21
    下入海参焯水，水开后煮30秒即可捞出待用，不需要过凉水
  • 步骤 10/21
    第三步是煨制海参：锅中重新加入清水，下入熬葱油的底料，大火煮开
  • 步骤 11/21
    再调入适量的蚝油、料酒、盐、味精、白糖，小火煮5分钟
  • 步骤 12/21
    下入煎好的葱白，小火煨制2分钟，使其入味，捞出葱段待用
  • 步骤 13/21
    接下来下入海参，小火煨制5分钟
  • 步骤 14/21
    将汤料和海参一起倒入容器中，浸泡30分钟，这就是让海参充分入味的秘诀！！ 调味的最高境界——有其味使其出，无气味使其入就是这个道理。
  • 步骤 15/21
    浸泡时间到了将海参捞出待用
  • 步骤 16/21
    最后一步才是烧制海参：锅中加入适量的葱油，下入一勺白糖，炒糖色
  • 步骤 17/21
    将已经入味的海参下入锅中，翻炒上色，然后加入适量的料酒、盐、白糖、味精做最后的调味，翻炒均匀
  • 步骤 18/21
    下入经过煨制的葱段，用晃勺和翻勺的手法炒匀，不要用铲子炒，以免将葱段炒烂
  • 步骤 19/21
    淋入少许水淀粉勾芡
  • 步骤 20/21
    出锅前淋入一勺葱油提香提亮
  • 步骤 21/21
    盛入盘中，四周用焯过水的西兰花围边，这道经典的葱烧海参就完成了。
小贴士

1、葱油一定要单独炼制

2、海参一定要浸泡入味

发布于 2019-08-28
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