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彭城魚丸
9.4萬 熱度 61 收藏
若雲屎太濃

彭城魚丸是徐州很多高檔酒店裡面的主打菜，都由名師烹製。它講究材料新鮮上乘，製作手法精妙細緻。用清水汆熟的辦法保留了魚肉原滋原味的鮮美度。有人說正宗的彭城魚丸顏色白嫩，質細味鮮，放在水中是圓形，落在盤中是扁形，夾在筷子上是長形，工藝高超，非一般廚師所能。

食材
肥豬肉 15克
油菜心 6顆
黑魚肉 250克
粉絲 15克，泡發的
雞蛋清 1個
香菇 4朵
火腿 1小塊
豬油 10克
黑魚湯 適量（原方子用的是清雞湯）
花雕酒 1克
蔥姜水 1小碗
蔥 2段
姜 4片
澱粉 6克
鹽 適量
香油 數滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    準備：香菇跟粉絲用熱水泡發後洗淨，香菇中途要換幾次水
  • 步驟 2/14
    將油菜心在加了鹽的開水裡焯熟，香菇切成條狀，火腿切片，澱粉中加入蔥姜水調勻
  • 步驟 3/14
    將黑魚的兩片魚肉片下
  • 步驟 4/14
    去掉魚皮跟帶魚刺的部分。黑魚皮很厚特別好剔下來，魚骨魚皮留著煮湯
  • 步驟 5/14
    然後將魚肉切成小塊，跟肥豬肉15克，泡發的粉絲15克一起放入料理機打碎成丸子茸
  • 步驟 6/14
    打好的丸子茸中加雞蛋清1個，蔥薑汁水澱粉2大勺，鹽1克，花雕酒幾滴
  • 步驟 7/14
    用筷子順一個方向攪打均勻
  • 步驟 8/14
    用手抓一把丸子茸，在虎口處擠出丸子形狀
  • 步驟 9/14
    水開後一個一個的將丸子擠入，待丸子全部漂浮即可關火撈出
  • 步驟 10/14
    炒鍋中加入少許油，熱後放入魚頭魚骨魚皮稍煎，變色即可
  • 步驟 11/14
    加入開水，大火煮至魚湯濃白即可關火，整個過程也就20分鐘左右
  • 步驟 12/14
    另起一個稍微小一點的鍋，放入肥豬肉10克，煎至出豬油後，就加入蔥、姜段爆香
  • 步驟 13/14
    倒入魚湯，揀出蔥、姜段以及豬油渣丟掉，放入香菇、火腿大火煮開
  • 步驟 14/14
    然後再放入魚丸、菜心、鹽、蔥薑汁水澱粉，再次的煮開後淋幾滴花雕酒跟麻油後即可出鍋
釋出於 2019-01-09
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